学校食堂操作间及烹调加工管理制度

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学校食堂操作间及烹调加工管理制度

一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运.

二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

三、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺，提高业务能力. 四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放,调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖.

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显,用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。

八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。

九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆.烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透.


十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟,上厕所后要洗手。

十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝,不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。

十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染.

十四、充分发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用。

十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质,并经高温加热后方可食用。

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