南北粽子大不同

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南北粽子大不同

作者：暂无

来源：《烹调知识》 2015年第6期



邢湘臣/文

公元前278年，爱国诗人屈原于都城被破之时投汩罗江而死，百姓出于对屈原的崇敬和热爱，把粽子投进汩罗江，希望江里的鱼虾吃了粽子，不要伤害屈原的遗体。于是，便形成了端午节吃粽子的风俗。

粽子，古称角黍、裹蒸、包米、筒粽等。最早记载端午节吃粽子是东汉末年应劭的《风俗演义》。到了西晋，吃粽子的风俗逐渐固定在端午。魏晋时期，端午吃粽子已很盛行。唐宋时代，粽子已成为端午节的名食了。宋代端午粽子种类渐增，据《岁时杂记》载：“端午粽子名品甚多，形态不一。有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、称锤粽，有九子粽。”

粽子有馅，也始于宋代。到了明代，粽馅更为丰富，有蜜糖、豆沙、猪肉、松仁、枣子、胡柚等等。至清代乾隆年间，又有了“火腿粽子”。

粽子是应节食品，又是传统小吃。俗语说：“千里不同风，百里不同俗”。随着时间的推移，粽子发展至今，各地的花色粽子更多，如四川、湖南、湖北的“辣粽”，贵州的“酸菜粽”，福建厦门的“烧肉粽”，苏北的“咸蛋粽”，徽式的“绿豆火腿粽”，陕西西安的“蜂蜜凉粽”，浙江嘉兴“五芳斋”粽，浙江湖州的“诸老大”粽，台湾的“八宝粽”，北京的“江米小枣粽”，广东潮州的“双拼”粽等，不胜枚举，多滋多味、各具特色。

浙江“嘉兴粽子” “嘉兴粽子”，上海最熟悉也是最经常吃到的粽子。有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种，在“嘉兴粽子”中，当推“五芳斋”为美，素有“江南粽子代表”之称。从选料、制作到烹煮，都有独到之处。米要上等白糯米，肉从猪后腿精选，肥而不腻。

江苏“苏州粽子” “苏州粽子”是长而细的四角形。有鲜肉、枣泥、猪油夹沙等品种，配料讲究、制作精细。尤其是“猪油夹沙粽”，选用上等红小豆，煮熟后去皮滤沙，再加入砂糖和油脂制成馅，裹扎时再夹有一块肥肉，煮熟后晶亮甜美，油润清香。

北京粽子 “北京粽子”是北方的代表品种，个头较大，为斜四角形或三角形。市场上供应的大多数是糯米粽。在农村，仍然习惯吃“大黄米粽”，黏韧而油香。“北京粽子”多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。

广东粽子 “广东粽子”是南方粽子的代表品种，“广东粽子”与“北京粽子”相反，个头相对比较小，外形别致，后面隆起一只尖角，状如锥子。品种较多，除鲜肉粽外，还有用咸

蛋黄做成的“蛋黄粽”，以及鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的“什锦粽”。

台湾粽子 “台湾粽子”带有浓厚的闽南风味，品种甚多，有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽等。其中以“烧肉粽”最为流行，馅料丰富多彩，包括猪肉、干贝、芋头、蛤干、鸭蛋等，成为终年可见的传统小吃。

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