郑启五美食随笔：面线糊

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回味“面线糊”

郑启五

我们家压根在说话上还属“外来人口”，所以长期一直把厦门这种特有的很细很细的面条叫“线面”，而正宗的闽南邻居则叫“面线”，其实在普通话中，二者的发音压了韵，“面线”和“线面”一如“面线糊”一样，是可以含含糊糊含混其词的。但到了闽南话中，“线面”就根本叫不出口的。但若要细细分析，“线面”从汉语构词上还是可以站得住脚的，不是有“金丝面”一说吗？再说闽南方言中，把普通话的语词颠倒运用的大有其例，比如把“客人”叫“人客”，把“热闹”说“闹热”的，比比皆是。 “面线”在米中的把兄弟叫“米线”，一碗云南的“过桥米线”带着美好的爱情故事和浓烈而滚烫的滋味走遍大江南北，叫天下多少好汉懒汉胃口大开，而内向的“面线”在这方面就大为逊色。但单从婚恋的角度分析，过桥米线是“求爱”型的，是婚前进攻的美食，为敲开心扉而不遗余力，而面线则是“感恩型”或“恩爱型”的，对付大功告成的媒婆，一碗猪脚面线就能让她欢天喜地而不虚此行；再则早年闽南女坐月子，猪肝面线是少不了的补品。我以为，无论是“米线”还是“面线”，一旦把此类碳水化合物制成细长的线状，就体现了对受众消化系统极大的人文关怀。而在这方面体现得淋漓尽致的最是“面线糊”。


“面线糊”的主要伴侣有猪血和海蛎，二者必居其一，再撒上葱头油、芹菜珠和胡椒面，铺上剪成一节节的油条，真是可口的不得了。眼下面线糊越来越受欢迎，我看还因为它“消化快”，过去人们上酒桌怕“吃不饱”，而现在则恨不能给胃袋多留一些空间，以便后续的美味佳肴源源不断！再大的一盆面线糊，往往不过是酒桌上客串的小吃，谦虚地穿行在清蒸石斑鱼和椒盐斑节虾等等生猛大菜之间。

但“炒面线”可是响当当的主食了。比起炒粉炒面的，那炒面线的难度就大得多了，稍不留神，就会把面线炒糊了，那么炒面线变成凄惨的“炒面线糊”，掌锅的大师傅可就要吃不了兜着走了。据说炒面线的关键是要把细细的面线先在油锅里一炸，那么炒起来才线条分明的。现在有一种炸好的面线，就是专门为炒面线而严阵以待的。厦门最好的炒面线是双全酒家的，可惜事过境迁，该国营酒家早已不复存在，但那炒面线的师傅应该还在别处大显身手吧。

不过此时此刻最让我牵肠挂肚回味绵绵的，还是鼓浪屿龙头的“猪肝面线汤”！上个世纪60年代的中期，老爸曾多次带我到那里吃猪肝面线，那应该是记忆中最好吃的夜宵：薄薄的猪肝片，青青的丝瓜片，双双在淀粉的包裹下坚挺生脆，瓜与肝烫出的鲜汤把面线梳理成一束漂散的丝带，冬夜的海风带着寒意穿行在街头，那一碗的猪肝面线汤是那么的滑溜顺口，鲜脆香热，我在吃，他在听，双目失明的老爸享受着

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