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生物学特性果实品质的六个指标
果实的外观品质指的是果实的外观形象，它是给人 的第一印象。通常包括：果实形状、果实大小、单果重、整齐度、果实颜色及果仁色泽等。果实的大小和单果重，取决于果实细胞的数量、细胞的体 积与细胞的间隙大小等。树体的贮藏营养、花芽质量、授粉受精程度，以及花后气温的高低与土壤的含水量，影响着幼果细 胞的分裂与果实的细胞数量；肥水供应状况、光照条件、环境 积温及树体结果多少，则影响着果实的细胞体积。一般以果实大小适中、符合该品种的应有大小为宜。果实色泽，即果实的成熟后所表现的颜色。未成熟的果 实表皮中含有叶绿素，呈现绿色。成熟后的果实，叶绿素分解，绿色消失，表皮为褐色。
果实的内在品质包括风味、香气、糖酸比、可溶性固 形物含量、营养成分及贮运性能等。果实的内在质量，主要取决于果实的遗传特性，同时，还 受生长环境、栽培技术等影响。果实的生育期长短，是该品种对有效积温要求的反应，只 有满足了它对热量的需求，才能完成其生长生育期，体现出该品种的最佳风味及品质。一般来说，果实中的糖、氨基酸和维 生素等物质的绝对含量，随着果实生育期的增加而增加，有机 酸和果胶等物质随着果实成熟度的增加而减少。因此，采收过早，对提髙果实的品质不利，但过晚采收则影响果实的贮藏 性能。芳香，即果实成熟后所具有的特有芳香气味，它取决于果实内所含有的挥发性有机化合物的种类与数量，如脂类和醇类等。风味，即果实中所具有的甜、酸、涩等风味的合理搭配。甜味主要来
自果实中的糖类。果实成熟后，淀粉迅速转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等，使果实变甜。酸味主要是果实中有机 酸的风味，随着果实成熟度的增加，有机酸则逐渐分解转化成 其他的有机物。涩味是果实中含有的单宁物质的风味。果实成熟后，果实中的单宁物质被分解，并转化成水溶性物质，使涩味变弱或消失。
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2023-01-13
