长沙豆腐的花样食法

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长沙豆腐的花样食法

作者：吕传彬

来源：《烹调知识》 2016年第11期



鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。豆腐在食补方面属于刺激小、易消化、克服水土不服的理想饮食。

别看一块豆腐四四方方，再简单不过，它却既可做成家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子，湖南臭豆腐更是驰名中外。在长沙，人们除了爱吃臭豆腐， 豆腐的其他做法也实在不少，煎、煮、炒、炸无不体现了豆腐的细腻与美味。

最怪异吃法：臭豆腐

臭豆腐是中国人的一大发明，虽然中国各地都有，但最出名的却要数长沙火宫殿的臭豆腐。坊间素有一句歇后语：“火宫殿的臭豆腐———闻起来臭，吃起来香。”

先腌后炸制成的臭豆腐，黑如墨，香如醇，嫩如酥，外焦微脆，内软味鲜，正是这种独特风味吸引了众多食客，闻名遐迩。连毛泽东也曾亲临长沙火宫殿吃臭豆腐，留下了火宫殿臭豆腐好吃的名言。

此外，长沙南门口的臭豆腐摊也同样人气极旺。这里的五臭豆腐“无人不晓”，二十年来始终摆在巷子口，摊子上也还是那几张桌椅。每天等候的队伍从巷口排到街对面甚为壮观，老板“见惯了大场面”，仍旧“不紧不慢”地干活。

他家做的臭豆腐外皮用油炸的火候精准，酥脆可口，豆腐上抹了自制的酱料，吃起来咸中带甜，辣中带香，回味无穷。

最家常吃法：炒豆腐

清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“豆腐得味，远胜燕窝”。在长沙人眼里，豆腐要入味，不如炒。因此炒豆腐成了长沙最家常的吃法。

长沙最便宜的小饭铺里偶尔可以见得到小炒豆腐。选肥瘦得宜的猪肉末，豆腐捏碎，同下锅炒，只加酱油，起锅时撒葱花。便宜，实惠又好吃。若拌在饭里吃， 让人不禁多吃一碗米饭。现在小炒豆腐，在长沙餐馆中现已难得一见了。

此外不得不提猪血丸子。猪血丸子又称豆腐圆子，据说是湖南邵阳地区的传统家常菜。每年的十一、十二月份，几乎家家户户会制作，以供数月之需。

其主要原料有豆腐（或豆渣），然后再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，丸子熏干后即可食用。其色、香、味俱佳，腊辣可口，若用新鲜大蒜炒，特别增进食欲。在雍景园旁的老家院子餐馆里可尝到美味的宝庆猪血丸子。

除了炒，豆腐更家常的做法是烧和煎，尤其是煎豆腐。在长沙有的店家会用鸡蛋皮裹豆腐油煎，据称这样可更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高营养档次。而且豆腐油炸后，或炒或煮，都可随心所欲，百般滋味，一尝之下令人念念不忘。


最入味吃法：煮豆腐

营养学家认为，豆腐不宜“打单身”。在长沙煮豆腐“打单身”的似乎很少。长沙人不但煮豆腐，还炖豆腐、煨豆腐。

在长沙常见的就是豆腐打汤。河西王陵公园旁的“ 百姓人家”供应的凤尾菜打豆腐汤，豆腐筋道，凤尾菜香； 豆腐脑汤则在东风路的“ 大碗厨”、中山路三角花园的“ 天下客”等家常菜馆都可以品尝得到；砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，用小火慢慢炖。

湖南有句老话讲千滚豆腐万滚鱼。鱼头炖豆腐，既能补充体力，又有调节身心之作用。想吃这道豆腐菜，就得去长沙卷烟厂附近的众多家鱼头炖豆腐小店去。当然，长沙人曾经也爱将黄鸭叫、豆腐、金针菇炖成一锅汤，做成火锅，当乳白色的汤滚起来，热乎乎的一块豆腐塞在口中，咸中带着清香，不过这种吃法如今难得一遇了。

泥鳅钻豆腐是高血压、心脏病、动脉硬化患者的良友。不过，这道菜做起来有些琐碎。泥鳅要清水养，用蛋黄催吐腹中脏物。烹制豆腐煮泥鳅时，将新鲜嫩豆腐，放入锅中，加清水，文火小煮，待泥鳅纷纷钻入豆腐中，再改用大火，加调料入味。

豆腐的衍生物是豆制品。外湘春街教堂对面的那家夜宵店因为美味，让我偶尔流连。深秋时，这家店会在煤炉上架个蒸钵将猪脚、兰花干子、三角干子、油豆腐煮成一锅……肉香被豆腐悉数吸进，晚上不去吃一碗，都会睡不安稳， 这是长沙老式的吃法，很韵味。

最难得一遇的吃法：香椿拌豆腐

迎接夏天的时候，少不了一道香椿拌豆腐，品尝一下谷雨前春天最后留给人们的嫩绿滋味。

香椿拌豆腐做法也十分简单，香椿嫩芽洗净后用清水稍稍浸泡，减轻盐分，然后切成碎末，在油锅里炒出香味，加少许砂糖和味精调味。然后浇在嫩豆腐片上，加葱段， 辣椒，用盐、香油调味同拌，立时香气扑鼻。

只不过香椿是时令菜，拌豆腐现在在长沙的餐馆也鲜有露面，因此想要吃到长沙本地的香葱拌豆腐还真是难得一遇。

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