公司食堂管理制度

2023-02-23 04:06:19   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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第一章 总则

的:提供卫生可口饭菜和优质服务,保障员工清洁卫生的饮食环境和员工身体健康。 适用范围:公司饭堂工作人员及就餐人员。

第二章 细则

一、原料采购管理

1、厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品。严把食品采购关,不购买变质、变味、过期食品,确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。

2、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品

3、定型包装食品食品添加剂、调料必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4、不买街边无固定摊档蔬菜、冷冻产品等。

5、索证索票:向供应商索取营业执照和售货凭证,便于追溯。

二、厨房卫生管理

1、对购买回来的蔬菜,清洗时必须经过四道工序:一拣、二洗、三浸泡、四切;杜绝

菜虫、杂物出现。

2、餐厅要清洁、卫生、通风,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。地面每天清扫,每周大 除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗地面干净。保持厨房室内外清洁卫生,定期对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁;用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽;每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房、餐厅无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

3公共厨具、菜盘餐具使用后要清洗干净,不能有残留,每天蒸汽消毒1次,消毒后餐具必

须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开定置存放,并有明显标志。 4、妥善、安全保管食品,存放材料要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止材料发霉

变质,做到防潮、防尘、防蝇、防毒,及时处理变质或超过保质期限的食品 5、生熟食品必须分开存放,并做好保存措施。

6、炉灶、配料台、工作台在完工后要及时擦洗,确保干净整洁。

7、下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。清除卫生死角,定期消灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

8工作人员穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,配饭菜须戴口罩。

9、操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手。 10、仓库干燥;操作间无油腻、地面无污水、无杂物,桌椅表面无油渍、摆放整齐。 11、有灭蝇蚊、防鼠等设施,每月进行1次全面消毒,配菜间提前30分钟紫外线消毒 12、做好每餐的食物留样,保留48小时便于追溯。




13、食堂工作人员要待全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生,做好记录后方可离开。



三、厨房工作人员职责管理

1、认真贯彻落实公司的规章制度,严格要求持健康证上岗。

2、在工作时佩戴口罩,严禁吸烟、吃东西、随地吐痰,不得用勺直接尝味,不得面对食品咳嗽,打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

3、要节约水电燃料,坚持做到人走水关、灯关,不随意浪费。

4、虚心听取领导及员工提出的意见,有则改之,无则加勉;视员工为客户对待。 5、厨师要按照菜单配菜,派发饭菜时,对员工要一视同仁。

6、严格遵守操作程序,注意安全卫生;严格遵守消防条例,做好防火工作 7、每餐必须准时开餐,不得随意推迟或提前开餐,并保证每个员工都有餐可用。 8、注意饭菜保暖,不能提供冰冷食物。

四、员工用餐管理

1、就餐时间: 早餐:07:00-08:00 中餐:11301300 晚餐:17301830 2、所有员工应按时就餐,如有特殊原因需提前或延后就餐者,应自觉提前告知人事行政部; 3、外来人员因公需在公司VIP饭堂就餐者,接待人应提前告知人事行政部;

4、讲究用餐卫生,保持桌面干净,不乱吐、乱泼、乱洒,不得将饭菜汤等倒在桌面或桌底下。

菜梗、骨头、鱼刺等放在自己的饭盆内;违者扣除绩效每次10元。

5、员工要爱惜粮食严禁浪费;用餐完毕应自觉将台面上垃圾清走,保持台面干净,将饭渣倒入回收桶内,不得倒入洗碗池内,以免堵塞下水道;违者扣除绩效每次10元。

6、员工应尊重食堂工作人员的劳动,如发现饭菜、服务等有质量问题,应及时找人事行政投诉或咨询,不得与食堂工作人员争吵。

7、凡是需要在VIP订餐的员工(包括接待客户等),需提前向人事行政部提交订餐申请。 8、当班保安员因工作岗位性质特殊,需抓紧用餐时间,故当值保安员可优先打饭用餐。其他非当班保安不享受优先打饭,一经发现,公司将予以严惩。

五、食堂卫生监督/检查办法

1、公司设立食堂卫生管理员,负责监督、管理食堂工作。不定时对食堂及食堂用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂负责人提出改进意见。监督小组不定期对餐厅、厨房进行全面检查,并作好卫生检查记录。

2、餐厅、厨房经3次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

1)对于食堂环境卫生检查不合格的,第一次给予建议和警告,如未能改善,将每次按照

公司制度进行处罚100/次。

2)对于饭菜不干净,造成用餐人员出现不适现象的,后果由食堂工作人员负责,并自觉

接受公司的行政处罚。

3)在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂公共设施,保持舒适用餐环境,对于用餐完毕而不




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