热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响

2022-12-29 14:29:14 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响

杜莹;赵玉明;马玲

【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(37)12

【摘要】不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响,进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成,该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行测定.结果表明,同一成熟期内,随着热烫温度(对照、70℃、90℃)的提高,干酪的pH4.6可溶性氮(SN)显著下降(P＜0.05),12％三氯乙酸-可溶性氮(TCA-SN)有所下降(P＞0.05),而干酪的硬度、咀嚼性均显著增大(P＜0.05),弹性增大而黏附性有所下降(P＞0.05),融化性、油脂析出性均显著下降(P＜0.05).因而采取70℃的热烫拉伸温度更有利于干酪成熟后形成良好的质构特性及充分的蛋白降解. 【总页数】4页(P92-95) 【作者】杜莹;赵玉明;马玲

【作者单位】山西省生物研究所,山西太原030006;山西省生物研究所,山西太原030006;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 【正文语种】中文【中图分类】TS252.53 【相关文献】

1.热烫温度对Mozzarella干酪成熟期蛋白质水解的影响 [J], 张轶斌;马倩影;刘晨;侯玮

2.热烫温度对Mozzarella干酪成熟期菌种活性的影响 [J], 马倩影;张轶斌;刘晨;侯玮

3.热烫温度对Mozzarella干酪成熟期菌种活性的影响 [J], 马倩影;张轶斌;刘晨;侯玮

4.热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响 [J], 李红娟; 王祎; 刘燕; 于洪梅; 李洪波; 于景华

5.不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响 [J], 白建;赵建英;薛建娥;刘奥强;王亚捷

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