22道家常菜做法的小窍门

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22道家常菜做法的小窍门

作者：张博

来源：《烹调知识》 2019年第2期



1. 炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。

2. 炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑；

3. 茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑；

4. 炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；

5. 豆腐下锅前，可先放在开水里浸润10 min，这样可清除豆味和碱味；

6. 要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火；

7. 蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美；

8. 熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水；

9. 煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮；

10. 熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质；

11. 将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口；

12. 将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口；

13. 烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；

14. 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差；

15. 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味；

16. 炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30 min，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度；


17. 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10 min，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口；

18. 炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好；

19. 豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩；

20. 甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅；

21. 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

22. 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

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