烹饪原料知识 菌藻类试卷

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烹饪原料知识7(菌藻类)

一、 名词解释:

1. 菌藻类原料

2. 食用菌类

3. 食用藻类

4. 地衣类

5. 口蘑

6. 琼脂

二、 填充题:

1.菌藻类原料大体可分为三大类,

即 , , . 2.食用菌常见的品种

有 , , , , , , , , 等. 3. 食用藻常见的品种

有 , , , , , , , 等. 4.香菇按外形和质量分为 , , , 4种. 5.木耳按季节分为 , , 3种. 6.“炒三冬”三冬是指 , , . 7.有“戈壁之珍”美称的食用藻类是 .

8.世界著名的四大栽培食用是 , , , . 9.食用菌的结构可分为两部分,即 和 . 10.口蘑按商品分类有 , , , 四大类,其中 为上品.


11.猴头蘑又称 ,以 出产的野生猴头蘑为佳品.

12.鸡枞与 共生,故又称 ,以 省产量最大,质量最好,每年 月为生产旺季.

13.菌藻类原料的鲜品的保管一般多用 ,温度可控制在 . 三、选择题:

1.紫菜属于 蔬菜.

a.藻类 b.地衣类 c.食用菌类 2.香菇中质量最好的是 .

a.菇丁 b.花菇 c.厚菇 3.不属食用藻类的是 .

a.地毛 b.海带 c.昆布 4.属食用菌类的是 .

a.海白菜 b.鸡枞 c.石木耳 5.属地衣类的是 .

a.石耳 b.口蘑 c.石莼 6.竹荪中, 有毒,不可食用.

a.长裙竹荪 b.短裙竹荪 c.红托竹荪 7.金针菇主要食用部分是 .

a.菌盖 b.菌柄 c.菌丝体 d.a b c 8.野生口蘑一般产于 .

a.春季 b.夏季 c.秋季 d.四、问答题:

1. 简述菌藻类原料的烹调应用.

2. 如何检别香菇的品质?简述烹调应用.

d.叶菜类 d.薄菇 d.石木耳 d.发菜 d.石花菜 d.黄裙竹荪 冬季
3. 如何检别发菜的品质?简述烹调应用.

4. 如何鉴别菌藻类原料的品质？

5. 如何对菌藻类原料进行保管？

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