台州饮食文化

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台州饮食文化

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。实践证明，饮食文化是餐饮业之灵魂。弘扬台州饮食文化是推进台州餐饮业发展的强劲动力。

台州菜内涵厚实，民风浓郁，在漫长的历史岁月中逐步形成了它独特的个性和风味。台州由于地理环境多样，区域间社会经济发展不平衡，物产资源不同，民俗风情、饮食习惯也有较大差异，因而构成了自然条件下的饮食口味之别，素有“十里不同风，百里不同味”之说，从而形成了具有“一方水土一方菜”的特点。台州菜由“海鲜菜”、“沿海平原风味菜”和“山区风味菜”三类菜肴所组成，“海鲜菜”在台州菜中占有重要的位置。

1、海鲜菜：台州厨师善于烹制各种海鲜菜肴，对各种海鲜从活养到烹调富具经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，极尽其味。台州人（特别是沿海、平原一带居民）喜欢海鲜菜肴，特别喜食有机物含量较高的近海滩涂小海鲜。“海鲜菜”的选料讲究原料鲜活、以当地海产品为主；口味上追求清鲜、纯正，保持和突出原料本身的鲜味；烹调以水为传热介质的红烧、煮、蒸等法为主；菜式主料突出，以保持主料的原状为主，自然大方。代表菜品有温岭的“家烧黄鱼”、“清烧鱼志鱼”，玉环的“清汤望潮”、“鱼皮馄饨”，椒江的“鲍汁海葵”、“原汁墨鱼”，路桥的“红烧水潺”、“油烹弹涂”，临海的“苔菜小白虾”、“淡菜炖肉”，三门的“酒煮青蟹”、“盐焗海蛏”等。

2、沿海平原风味菜：台州沿海平原一带经济较为发达，居民生活水平相对较好，对菜肴品质要求较高。“沿海平原风味菜”的选料讲究四季时鲜、精细柔嫩、当地特产，以河鲜、禽畜、地产蔬菜为主，兼有山珍、野味；口味上追求清鲜、爽嫩、纯正、原味；烹调以烧、煮、蒸、炖、焖、煸、炒等法为主；菜式自然大方、优雅得体、不拘定式。代表菜品有温岭的“家烧鲤鱼”、“石粘烤蛇”，玉环的“榴岛盘菜”、“文旦香乳肉”，椒江的“鸡汁川豆芽”、“姜汁炖蛋”，路桥的“兰花鲍汁白灵菇”、“挂霜荸荠圆”，临海的“红焖蹄膀”、“煲淋豆腐”，三门的“三套龙”、“炒老鸭”，黄岩的“桔乡马蹄爽”、“冰糖肉”等。

3、山区风味菜：台州山区居民民风淳朴，秉承节俭美德，有喜食咸肉、笋咸、干货食物的习惯，对菜肴讲究经济实惠，重口味，轻形状色彩。菜肴朴实无华，富有乡土气息和地方特色。“山区风味菜”的选料以乡土特产为主；口味上注重咸鲜、原味、入味；烹调以炒、蒸、煮、炖、烧、炸等法为主；菜式主料突出、自然翔实、较为粗犷。代表菜品有仙居的“杨梅原汁三黄鸡”、“胖头乌糯饺”、“红烧永安溪鱼”、“家烧芥菜干”、“筒骨萝卜丝”等，天台的“笋茄烧肉”、“柴叶豆腐”、“烩蕨菜”、“炒九蒸干”、“三合大油泡”等，黄岩山区的“清蒸红芋头”、“烩红莳药”、“粉皮鱼头”、“红烧长潭鱼头”等。久负盛名的“仙居八大碗”、“天台国清素斋”、“ 天台十六会签”传统宴席是富具地方特色的乡土菜肴系列，有着悠久的历史，是当地人招待贵宾的佳肴。在农村“八大碗”至今还被用于婚宴、喜宴中。


台州的点心小吃比较出名，深受当地居民及海内外游客的青睐。点心小吃一般可分为两大类：一是季节性的，如春节的粽子、元宵的糊糟羹，清明的青奄，立夏的麦饼，端午节的食饼筒、粽子，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，冬至的冬至圆，四月八日的乌饭麻糍等。二是地方性的，如椒江的食饼筒、姜汤面、手打面、糖心糕、面织豆面碎、酒酿丸子、肉粥、肉炊饭。黄岩的百合苔饼、马蹄酥、蕃薯小圆、三鲜鱼饺、庆糕。路桥的豆沙麻糍卷、方糕、洋糕饼、蕃薯松糕、甜羹。临海的鸡蛋麻糍、蛋肉麦饼、麦油脂、豆腐圆、鲜肉馄饨、麦虾、麻球、羊脚蹄、大石炒垂面、白塔火烧饼。温岭的生炒绿豆面、摘糍、开花馒头、乌饭米团、糖麻糍、箬横年糕、新河卷糍。天台的饺饼筒、扁食、咸（甜）羹、肉丸糊麦饼、糯米蛋糕、十景糕、玉米糊啦呔、五味粥、油酥苔饼、五虎擒羊。仙居的菜肉麦饼、蜜汁红薯、乌糯糕、浇豆面、泡泡响。三门的麦焦、蒸包、糯米圆子炒米面、汤圆、芹菜饺子。玉环的文旦羹、三鲜鱼面、水潺饼、蕃粉圆、敲锅底。台州的米制品也富有地方特色。如糕，就有年糕，梅花糕、糖心糕、庆糕、方糕、发糕、洋糕、炊糕、香糕、松糕、盏糕、麦糕、橘红糕、竹管糕、乌饭糕、糯米蛋糕、米浆糕、碗蒸糕、重阳糕、十景糕、灰清糕、绿豆糕、硬板糕等。糯米制品又有麻糍、卷糍、蒸团、米擂、硬擂圆、糯米圆子、糖团、笃笃团等。台州有些点心小吃还都蕴涵着一个美好的传说（典故或趣谈）。有些点心小吃在多个县（市、区）民间都在制作，如天台、仙居、临海都有羊脚蹄、麦饼、麦虾等，椒江、黄岩、路桥、温岭等地都有食饼筒、方糕、豆沙麻糍卷等，但在制作过程、用料、大小上都不一样，口味也有所区别。台州的点心小吃有着“选料地产、注重材质、制作讲究，品种繁多、风味独特”的特色风格。 饮食

主食以稻米为主，薯类、麦类、玉米、豆类为辅。旧时山区滨海部分贫瘠地区，以薯丝为主，今已易为稻米，薯丝成为城镇居民调剂口味食品。一日三餐，干稀因地因时而异。立夏至中秋，农事繁忙，加一餐点心，称“接力”。菜肴，称“下饭”或“菜蔬”，沿海多海产，山区多山货，平原兼有山海之味。喜食蔬菜与海鲜干制、腌制品，咸菜为常食佐菜。臭苋菜梗汁炖豆腐为特味佐菜。宴请，旧俗有“六碗”、“八碗”等规格，不足其数不成席，以第一道菜取名。规格较高者有海参席、鱼翅席、燕窝席等，菜肴多至二十多盘。近年席名已不很讲究而菜肴之丰有过之而无不及，城镇常流于靡费。 风味食品以米粉类、麦粉类为主。

水浸糕 旧历年底，家家以粳米粉蒸捣揉制作年糕，浸水加矾贮藏。以多为荣，往往来年二三月尚有贮藏。以糯米捣制者称麻糍，亦有浸水久藏者。近年大多改手工制作为机械制作。 米面 大米粉蒸熟后，捣块压丝，晒干可久藏又称“面干”。

豆面 以薯粉蒸馃后杠压成丝晒干，青绿有光，滑润可口。和作料汤煮，称“豆面羹”。又可作小吃，称“豆面碎”。天寒时加辣热食最佳。

猪肉麦饼 以肉糜为馅，平锅油煎，香软可口。熟后中灌鸡蛋者更佳。临海、天台、仙居3县市所制特佳。


扁食 近似多肉馄饨，作料先炒后裹，可蒸煎，可汤煮。近年饺子渐兴，与扁食并为城乡居民所喜爱。

光饼 扁圆形小麦饼，炉烘胖发，半脆半软，可口而便保存。中有小孔可以串绳，便携带，俗称“肚脐饼”。传为明戚继光抗倭时军士所带干粮，故又称“光饼”。

鱼面 以净鱼肉蘸淀粉捶制，入锅用文火烙熟，切丝成面。可鲜食，可干贮。裹作料则成鱼饼或鱼面馄饨。沿海一带特有，玉环县最兴。

豆腐圆 将豆腐以刀压捻，分成小圆，沾淀粉，加作料汤煮，为临海特色小吃，已入《中国小吃丛书·浙江卷》。

蛋清羊尾 豆沙成圆，沾淀粉，外挂蛋清泡沫，油炸而成，外撒白糖。色泽金黄，外脆里嫩，甘香可口，为临海市特有甜食，筵席常备。

五味粥 天台县城乡，春节早餐以吃五味粥为习。取红枣、番薯、毛芋、赤豆、豆腐等五样素品加米煮粥以食，以祈五福，系自寺院腊八煮五味粥供佛分斋演变而来。

糟羹 以米粉或薯粉入汤，杂以多种佐料制作成羹，有咸、甜两种，为元宵节食品。平时以薯粉制作者，称“山粉糊”。

青团 又称青饼。清明前后，以鼠鼬草煮熟捣浆，和糯米粉，中裹馅料，底垫鲜楮树叶或竹箬，笼蒸而成，咸、甜均有。别有清香，且能助消化，旧为寒食品。

乌饭麻糍 春夏之交，采乌饭嫩叶（俗称乌饭脑）捣汁，揉和糯米蒸捣而成，外粘松花，色香味俱佳。通常呈片状，中裹豆沙成卷者更佳。

漾糕 为夏令甜食。以米浆粉或小麦浆粉发制蒸成。形大如盘，吃时随意分切，松软可口。 灰青糕 以芝麻秆或清白稻草烧灰漉汁，浸入早米，经宿浆磨，舀上蒸笼。每炊一层，再泼炊一层，以八九层为度。厚寸许，色浅绿，用竹片划食，加糖汁、薄荷水等，软滑微香，为夏令凉食佳品。

重阳糕 又称糯米糖糕。为重阳节食品，取步步登高之意。糯米粉蒸熟后捣糊，压制成方，吃时临时分切。其内糖馅如沟，嵌以枣、栗，上撒橙肉、红绿丝，质软味甜。街头叫卖者上插各色小纸旗，更添节日气氛。

糯米圆 中裹肉馅或甜料，可煮可蒸。形小者为元宵汤圆。实心者煮熟后置豆黄粉（黄豆炒熟磨粉，拌以红糖及少量芝麻）中滚擂而成者，称擂圆，软糯香甜，为冬至节日食品，故又称“冬至圆”。与麦面加作料合炒者为“炒圆”。

麦饼筒 天台县称“饺饼筒”，临海市称“麦油子”，三门县称“麦焦”，以麦粉打糊摊制薄饼，中裹多种荤素馅料，卷成筒形。现卷现食，也可油煎。旧为台州城乡特有节日食品，今渐成日常小吃。

糕点以冻米糖、花生糖、芝麻糖最具特色。每年春节家家制作。临海、天台、仙居的“羊脚蹄”，以麦粉加糖成形烤制，形似羊蹄，别有风味。酒类，以黄酒为主，以陈为佳，故又称“老酒”。白酒，俗称“烧酒”、“糟烧”。以杨梅浸烧酒，称“杨梅烧”，消暑解乏，城乡兴行。

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