食品生产加工过程管理制度

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食品生产加工过程管理制度

1.目的

为规范食物加工操作，保障食品加工过程中的质量、安全，特制定本管理规定。

2.适用范围

本制度适用于公司从原料到成品全过程的加工、烹饪、分装过程。

3.职责

3.1各岗位人员应按照本加工过程制度进行操作。

3.2食品安全管理员负责人负责加工操作制度的制定及抽查。 3.3厨师负责加工过程中产品质量的监督和指导。

4.工作制度

4.1粗加工

4.1.1加工前应认真检查待加工食品，如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，单独存放，不得加工和使用。

4.1.2食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗。 4.1.3禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

4.1.4冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作，使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻时，合理防护，避免受到污染，使用微波解冻方法时，解冻后的食品原料应被立即加工制作。禁止解冻后的食品复冻。

4.1.5植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4.1.6盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用，盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用，不得混放和交叉使用。

4.1.7加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标






志并分开使用。

4.1.8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。

4.1.9切配好的食品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，食品原料的表面温度不宜超过8℃。 4.1.10应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

4.1.11加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 4.2烹饪加工

4.2.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.2.2需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

4.2.3油炸食品要防止外焦里生，油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时避免温度过高、时间过长，油温不宜超过190℃；油量不足时，应及时添加新油；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。油炸食品时，定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。 4.2.4烧烤类食品，烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟，烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

4.2.5盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

4.2.6使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。

4.2.7烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

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