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江西香檀山茶业有限公司 XTSCY/-ZYZD-02-2012
茶 叶 类 作 业 指 导 书
（红茶)
编制 日期 审核 日期 批准 日期
2012—3-10发布 2012—3—15实施
江西香檀山茶业有限公司 发布
1、 鲜叶采摘
鲜叶必须为“一芽一叶”初展,4月5日清明前的茶青。
2、 萎凋
自然萎调—将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行； 萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎； 凋槽萎凋—将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
又做“萎雕",制茶工序名称。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。
萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化：水分减少,叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒)、室内自然萎凋（摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽.我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重,含水量降至60％左右，青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70％之间。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75％～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整,静置萎凋时间最好在8～10小时之间.
萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。
3、 揉捻
揉捻是工夫红茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。这取决于叶片卷
紧程度和细胞组织破坏程度。
（一）揉捻的目的通过揉捻,使萎凋叶发生以下3种变化：一是使叶细胞组织破坏,茶汁外溢；加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式,将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工的特有工序。
（二）揉捻的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法,揉捻机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米，下同），中型的65型、50型揉捻机，小型的40型揉捻机等;揉切机有转子式揉切机、锤击机、C。T.C揉切机几种类型。
（三）揉捻的技术揉捻效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响，在保证揉捻质量前提下,允许有一定灵活。陛.每次揉捻后进行解块筛分.
加压与松压:压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压,以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻，不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握，如“嫩叶轻压、老叶重压"，“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行,每次加压7～10分钟、减压3～5分钟，加压与减压交替进行.揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条,逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压，使条形收圆、叶汁回收。
4、 发酵
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反
应所需的适宜温度、湿度和氧气量。①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗.尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊.但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好.发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。④发酵时间:工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色.
5、 烘干
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火,温度110℃―120℃，使茶叶含水量在20―25％，第二次称足火，温度85℃―95℃,茶叶成品含水量为6％.
6、 计量称重
主要设备: 包装间、电子秤（精度1g）、紫外线灯； 包装间包装前紫外灯消毒30分钟以上；内包装袋用前紫外灯消毒30分钟以上；净含量符合75号令规定
7、 成品库
入库贮存，贮存要求按代用茶要求:贮存于清洁、防潮、通风、干燥、无异味的专用的仓库内，仓库周围无异气味污染。 封箱完毕的茶叶,放入成品库. 经过化验、评茶员抽样化验，合格后放入冷库冷藏。
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2022-07-24
