微笑着的茄子——古法蒸茄子那是养胃又养生的味道

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微笑着的茄子——古法蒸茄子那是养胃又养生的味道

作者：林乃炼

来源：《杭州·生活品质版》 2017年第10期



文 | 林乃炼

每次拍照的时候，大家都齐声喊道“茄子——”。

一开始有点纳闷：这是什么状况？

后来才明白 “茄子” 发音时嘴唇呈微笑状， 这样拍出的照片是微笑的表情。

据说它的“发明者”是一位美国摄影师，他经常给人拍照，但总觉得勉强装出的笑容很不自然，后来经研究发现，让照相的人说“cheese（奶酪）”的时候拍出的照片很接近自然笑容，后来这种方法在美国就流传开了，传到中国入乡随俗就取谐音改喊“茄子”了！

不管是 cheese，还是茄子，人一想到吃的东西，心里总是会很开心，心里乐了微笑也就自然来了。这就是为什么在美国俚语里 cheese 不再仅仅代表奶酪，而变成了微笑的意思的原因了。

在各地，茄子有各种各样的形状，南方的茄子细细瘦瘦的，北方的茄子则是粗粗胖胖的。其中杭州茄子是南方茄子中的精品之一，细细长长且带有美妙的曲线，外表紫中带白，给人一种“粉粉”的感觉。比如说上海人不爱吃圆茄子，只吃长茄子，特别喜欢“杭州茄子”，喜欢杭州茄子“嫩”，喜欢杭州茄子“糯”。

杭州茄子像极了杭州姑娘，一样的苗苗条条，一样的清清爽爽，一样淡淡的笑容，表面上看起来很难侍候，了解之后其实很好相处，既能一个人自由快乐地生活，也善于与别的味道和谐相融。独处的时候就像清蒸茄子，上锅蒸熟，用手撕成细条、切成小块或者用筷子捣成茄子泥，加上调料或者自己配制的蘸酱，味道也是极好的。如果喜欢重口味的，可以做做酱爆茄子、鱼香茄子、油焖茄子等等，只要锅热火旺、酱浓油足，都能烧出糯甜香鲜。

节假日大家吃了太多油腻的东西，上班后也该清清肠胃了，这里就给大家上一道养生菜——古法蒸茄子。茄子本身不具味道，属于比较难做的食材之一，但是这种古方作法可让茄子充分吸收肉丝之鲜味、香菇之香味、红枣之甜味，使其味道更鲜美独特，故有“借味”之称。

TIPS

茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。

茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。

由于茄子条叠加一起较为厚实，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。

先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多蒸馏水，会冲淡酱汁的味道。




古法蒸茄子

材料：

茄子 (350 克 )、瘦肉 (100 克 )、香菇 (5 朵 )、红枣 (5 颗 )、姜 (2 片 )

腌料：

蚝油 (3 汤匙 )、油 (1 汤匙 )、白糖 (1/3 汤匙 )、鸡精 (1 汤匙 )、盐 (1/3 汤匙 )、酱油 (1 汤匙 )

调料：

油 (1 汤匙 )、葱花（1 把）

做法：

①瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。

②将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入油、蚝油、白糖、鸡精、盐、酱油和清水拌匀，做成古方酱料。

③茄子去头尾洗净，切成 5 厘米长的细条，放入沸水中氽烫 1 分钟，捞起沥干水。

④取一深盘，铺实一层茄子条，再舀入一层古方酱料，以此类推，将茄子条叠加成梯型。

⑤将茄子条用双手轻轻压紧，淋上 1 汤匙油，盖上一层保鲜膜。

⑥烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸 20 分钟，出锅前洒上葱花，即可上桌。

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