华中农业大学考研必备-食品工艺学--实验五黄花菜的干制

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实验五 黄花菜的干制





一、 实验目的

掌握蔬菜干制品的加工方法和设备 二、 原料

黄花菜 ， 0.5%亚硫酸氢钠水溶液 三、 工艺流程

原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库 四、 操作要点 （1） 原料验收

选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。 （2） 烫漂



将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。 （3） 晒干

将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。 （4） 硫处理

在席上散放的花蕾喷以0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。 （5） 烘烤

将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温度降至50℃直至干燥结束。同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。 （6） 包装


干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g或500g小包装。干燥率一般为（8－10）：1。

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