厨房的秘密

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>厨房的秘密 文/青丝

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有同学精于饮馔，每次朋友雅集，同学小聚，都是由他掌勺。常有人在他做菜的间隙，以艳羡的口吻问他有何诀窍，自己为何就学不到如此精湛的厨艺。他总是淡淡答道，多做，用心做，做久了厨艺自然就好了。不过问的人当中，能真正把这些话听懂听进去的，凤毛麟角，大多数人转身离开后，会继续充当远离庖厨的君子，并在下一次聚会的时候，又以相同的问题发问。

这种现象并不是孤立的。我在生活中也经常碰到有人说：哇，真是佩服你，能记下那么多东西，不像我，看书什么都记不住。听多了，我就会说：不是你的记性不好，而是你的脑力被用来记麻将技巧、用来算计别人手上的牌了。对方以为我是故意讥讽他，顿时面带不悦地走开。其实我说的都是实话，大家都是普通人，没有谁比谁更聪明，我能记住一些东西，是熟读的结果，和有人打麻将，能把对手手上的牌估算得一清二楚，道理是一样的，都是熟能生巧而已。区别只在于我们所用的心思，是放在了不同的兴趣上。 最近热播的纪录片《舌尖上的中国》，谈及烹饪之道，认为厨房的终极秘密就是--没有秘密。换言之，只要对美食有着一份执着的热爱，只要用心，就能烹饪出美味的极品。这和我所举的例子颇有相似。中国人的烹饪之道，讲究平衡搭配，食材之间互为烘托或互为制约，很多地方与人生哲理是共通的。怎样使用主料的“君”，辅料的“臣”，相助或制约的“佐”，引导及调和的“使”，都需要用心体悟，才能深谙其中的道理。故一样是做菜，有人做出来不好吃，有人却以同样的食材做出了无上美味，关键就在于彼此是否用心去做。 就拿买菜这种小事来说，不少人到了菜市场，是照方抓药，买好相应的菜蔬，然后回家烹饪。而有经验的人就会根据需要来选择食材，他们会知道蒸肉饼用前夹肉好，口感更为细嫩；做回锅肉就得选臀肉，肥瘦相宜。这些经验都是平时不断学习、请教积攒下来的，经过烹炒煎煮，做出的菜，味道也就有高下之别。

至于烹饪的过程，也是一种情感的投入。香港美食家蔡澜曾在一篇文章中提到，他有一次到一家粤菜馆吃饭，喝到的汤水甘美香浓，堪称老火靓汤的最高境界。看用料，不过是鲮鱼、沙葛、赤豆之类的普通食材。蔡澜惊讶之余，找厨师问煲汤的技巧。厨师把整个过程一说，毫无新奇之处，就是把鲮鱼煎干，用柴火煲足八个小时，中途不能加水，为了不令汤被煲干，须用小火慢煨，人也必须时刻守在汤前看护。所谓的技巧，就是“用心”二字。 厨房没有秘密，就如我们人生当中的很多事情也没有秘密，一切都取决于我们是否能就自我与外部世界的关系，重新审视。■

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