酒的分类和酒中主要有害物质

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酒的分类和酒中主要有害物质

(一)酒的分类酒是含酒精饮料的统称，也是人们常用的饮料之一。酒

饮料酒。如桂花酒、橘子酒、人参酒、玫瑰酒及汽酒等。这类酒含有糖分、色素及不同量的固形物，酒精含量大多在15%～40%。 (二)酒中主要有害物质酒类所用的原料、生产工艺、存贮条件等都可能使之

是由富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖(糖化过程)，然

存在有毒有害的物质，主要有甲醇、醛类、氰化物、有害金属、真菌

后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反应，最后分解为酒

毒素等。 1．(methanol)主要来自原料中的果胶，其基本结构是D-半

精等成分(发酵过程)而成的。酒的品种繁多，按照其生产工艺不同可分

乳糖醛酸按a-1,4糖苷键聚合而成的，其中部分羧基被甲基酯化，在

为三大类。 1．发酵酒(fermented wines)又称酿造酒，系指以粮谷、

发酵过程中甲基酯水解便生成。用果胶含量高的水果或薯类酿酒，甲

水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。如啤

醇含量高。甲醇是一种强烈的神经毒，主要侵犯视神经和中枢神经系

酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。发酵酒的酒精度较低，普通酒精含

统，导致眼力减退和双目失明，呼吸抑制，昏迷，甚至死亡。特殊是

量为4％～18%。 2.蒸馏酒(distilled wines)系指以粮谷、薯类、水

以工业酒精勾兑的假酒常因含量过高而导致中毒、死亡。 2.醛类

果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。如白酒、

(aldehydes)主要来自糠麸和谷壳等原料，包括、、、戊醛等：毒性比

伏特加、威士忌、白兰地等。这类酒的酒精度较高，酒精含量大多在

相应的醇高，其中毒性较大的是甲醛，属细胞原浆毒，可使蛋白质变

40％以上，其他固形物含量极少，刺激性较强。 3．配制酒(mixed wines)

性和酶失活，是己确认的人类致癌物。 3.氰化物(cyanide.)主要来源

系指以发酵酒、蒸馏酒和(或)食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食

于含氰苷的木薯或果核等原料，氰苷在一定的条件下能水解产生毒性

品添加剂，举行调配、混合或再加工制成的，已转变了其原酒基风格的

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