华中农业大学考研必备-食品工艺学--实验一肉松的加工

2022-12-10 13:26:21 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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实验一肉松的加工

一、实验目的

了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。二、实验原理

肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。（一）太仓肉松

太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。 1. 原料肉的选择和处理

选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的

方块。

2. 配方（单位：kg）

猪瘦肉100 ；高度白酒 1.0；精盐1.67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜 0.28；白糖11.11 ；味精 0.17。 3. 加工工艺

将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：

（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一

边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 4. 肉松（太仓式）卫生标准

（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。（2）理化指标水分≤20%

（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。 5. 包装和贮藏

肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。 6. 感官评定

（二）福建肉松

与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序，制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。 1. 配方（单位：kg）

瘦猪肉 50 ；酱油 5 ；白砂糖 4 ；猪油：200。 2. 炒松

经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。 3. 油酥

经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。 4. 成品质量指标

呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。