罗定绉纱鱼腐及祝酒词

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罗定绉纱鱼腐



广东省罗定市的传统食品“皱纱鱼腐”，起源于清乾隆年间。“皱纱鱼腐”这一名菜，

从它的起源之时起，就是这个地方宴客必备的菜式之一。去年，罗定“皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。

介绍

罗定特产——皱纱“鱼腐”是罗定地区的传统美食。历史悠久，风味独特，是但逢节日不可多得的美食。久负盛名，“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，热滚滚的汤汁，松软嫩滑的鱼腐，想起就让人忍不住咽口水。 罗定属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。据载，自清乾隆年间(1736～1795年)，罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐，通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美，是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼（每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。

罗定皱纱鱼腐食用方法多种：起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸，加入、粉心、食盐等调味，经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶，然后捏在掌心，压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄即可。因鱼腐外面薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。 当然好的食材需要与时俱进，因此，“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。



罗定皱纱鱼腐国家地理标志保护产品

罗定皱纱鱼腐因其皮薄如蝉翼、透明如轻纱而得名。据有关史书记载，其起源于元朝大德年间，到清朝乾隆年间工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新，成为今天具有罗定特色的“皱纱鱼腐”。近年来，该市生产企业对皱纱鱼腐的制作、保鲜和包装不断进行创新和改进，使皱纱鱼腐的品牌越唱越响，产品畅销粤、琼、桂和港、澳、台等省及地区。


“罗定皱纱鱼腐”成为国家地理标志保护产品,是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品，促进地方特色产业的健康发展。

食用方法

在罗定，鲮鱼有三种食法，叫“鱼三味”：鱼丸、鱼骨丸（又称酥鱼）、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成.质优味美的罗定“皱纱鱼腐”，在于选料讲究，制作精良。用料选用本地新鲜的、每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡.在加工“皱纱鱼腐”时，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱，故又俗称为“绉纱鱼腐”。上席前，最好用清水煮沸“皱纱鱼腐”片刻，再配以上汤、青菜即可上席。皱纱鱼腐还有炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。 1986年1月2日,前中共中央总书记胡耀邦莅临罗定视察时,品尝了“皱纱鱼腐”时，他赞不绝口，说罗定“皱纱鱼腐”可媲美山珍海味。总书记胡耀邦的赞赏，使得罗定“皱纱鱼腐”名声大振,一时造成‘泷州鱼贵’。

加工工艺

1. 生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。

2. 关键控制：（1）去杂清洗：鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。（2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。（3）调配：按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。（4）油炸：油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。（5）凉制：鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。（6）包装贮存：用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。




特点

鱼腐外表薄如蝉翼，透如轻纱，色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧，久煮不烂,营养丰富，品质精美卫生。

如何识别好吃的绉纱鱼腐

凡是食品，当然要从色、香、味入手，一般鱼腐食家入眼即知制作人水平和用料分量，根本无需入口品尝，初触者则非亲口试不可了。绉纱鱼腐的的用料和原料比例成分直接影响质量好次，鱼腐原料比例当以1斤鱼肉＋2两生粉＋10只蛋清为最适宜，生粉加多虽使产品数量提高，但质量会随生粉越多越次，一般上乘的绉纱鱼腐炸出来一会就收缩，生粉多加就显得皮厚和硬梆梆之形。绉纱鱼腐以用纯正花生头趟油炸为上品，而使用菜油和棕吕油代替花生油制作，则无此特有的天然浓郁的油香味了。它能够即食，而且非常甘喉和酥脆，正品的鱼腐是久煮不烂的，质次易化，而且有明显粘牙之感，，无弹性。

祝酒词：

感激能给我这个机遇融入我们这个事变各人庭，我是小辈，但愿列位尊长多多提携照顾，有差池的处所只管指出，我纠正。有对的处所，你们也不要小气勉励，我继承全力。再次感谢各位。

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