用皮芽子拨开新疆人的乡愁

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用皮芽子拨开新疆人的乡愁

作者：暂无

来源：《科学之友》 2020年第8期



文｜九月

四川人做饭少不了一把花椒，湖南人吃饭必须要一盘辣子，山东人吃饭大葱和煎饼不能少，甘肃人说好厨子就是一把盐，陕西人说油泼辣子“撩咋咧”……那么新疆人，特别是南疆的喀什人，没有皮芽子，简直不知道该如何动手做饭了。

说到皮芽子，和人们常说的洋葱、洋蒜、球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱是一种东西。可能连新疆人都没意识到，皮芽子才是新疆菜里雷打不动的角色。新疆家喻户晓的美食，其实都离不开皮芽子的配合——馕要用皮芽子调味，羊肉靠皮芽子解腻，烤包子以皮芽子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮芽子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的新疆大剧院，也因为形状类似皮芽子，被亲切地称作“皮芽子大剧院”。

皮芽子在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！

离开皮芽子，手里的羊肉都不香了

在欧洲，皮芽子被誉为“菜中皇后”，而在新疆，特别是在喀什，皮芽子应称为“菜中太后”。资料显示，洋葱公元前1 000 年传到埃及，后传到地中海地区，16 世纪传入美国，17 世纪传到日本，20 世纪初传入我国。“皮芽子”一词源于突厥语西匈语支，在新疆逐渐被音译为“皮芽子”。

皮芽子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放。所谓“吃肉不吃蒜，味道少一半”，对于最喜羊肉的新疆人来说，皮芽子取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”，更有着降低血脂的功效。因而一“皮”在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢。

在新疆，最家常的羊肉做法无疑是清炖。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮芽子条必不可少。

原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮芽子则辛辣爽脆，入口却有回甘。两者的口感互补，风味相合，当清炖羊肉的鲜嫩多汁遇上皮芽子的甘甜爽辣，便是“金风玉露一相逢”，便胜却人间无数。

喀什人发明的缸子肉，则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡萝卜、皮芽子等食材，有的地方还会放些新疆特产的“恰玛古”。这一次，羊肉和皮芽子在小小的茶缸里“促膝长谈”，在持续炖煮中融为一体，皮芽子消失无踪，化作了肉的清香和汤的鲜甜。

新疆最出名的烤肉，更需要皮芽子来助攻。烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要额外刷油，肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来，渗透进瘦肉之中；调味上，只需要往上撒一把盐，或者在盘子里滴一滩盐水，最多再来一把孜然，烤肉的风情就展露无遗。


待到时机成熟，把油光发亮的肉串铺到馕上，切几片皮芽子一口肉一口“皮”地吃，油脂带来的腻味被皮芽子完全消解，只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。

在北疆的乌鲁木齐等地，还有一种名叫“塞皮”（读音类似于“CP”）的烤串，即将羊的脾脏掏空，往里塞入皮芽子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。当肥油和皮芽子一起融化，油脂的浓香和皮芽子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的烤腰子。

除了羊肉，皮芽子同样是马肉、牛肉等食材的伴侣。哈萨克族的纳仁，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮芽子，再煮一壶奶茶解腻消食；还有种“马肠子”，把马肉塞进马肠中，制成后切薄片，配合皮芽子条食用也是风味奇佳。

对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮芽子则是羊肉无可替代的伙伴，新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮芽子味儿”的。

皮芽子，其实和主食也很配

如果说面对羊肉，皮芽子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓饭、拉条子中，皮芽子都能“C位出道”，掌控全场。

馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅，然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮芽子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。

等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮芽子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。

而在新疆的抓饭里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜，以及我们的主角皮芽子，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。

新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅，为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成“焖”这道工序。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮芽子的行踪——它在完成调味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙热的抓饭里，你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的味道。

相比于在抓饭里的低调，皮芽子在新疆人的拉条子里，却显得大张旗鼓、横扫四方。

新疆到底有多少种拉条子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面……少说也有几十种，根本数不过来，乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材，大盘在手，有

什么放什么，不同地区也风格迥异。然而，只有皮芽子雷打不动，在面食界几乎是百搭的存在。

拉条子的“扛鼎之作”过油肉拌面，精髓在油，无论是大片的肉、劲道的面还是色泽亮眼的菜，都被油渲染得满堂红亮。然而油能成就一盘面，也能让面过于油腻，皮芽子的登场则使油腻感被中和大半，再掰上几瓣大蒜，强强联合，别有一番风味，让人食欲大开。

喀什的大街小巷弥漫着皮芽子味

由皮芽子主导的混合气味，从老城区飘向市区的大街小巷，飘向村镇和田间地头。在喀什除了有大号食品烤骆驼、烤全牛、烤全羊外，还有那些“小”的特色食品也独领风骚，比如烤


羊肉串、烤鸽子、烤羊腰子、架子肉、馕坑肉、缸子肉，另有曲曲、拉面和大盘鱼、大盘鸡、大盘羊蹄子等。在这些众多的新疆特色餐饮中，不能缺少一种重要佐料，那就是皮芽子。

在喀什，就算是在大饭店你点了一桌上品的佳肴，但你还会惦记着再点一盘价值十元左右的“皮辣红”，也叫“老虎菜”，因为它就是以皮芽子为主，青椒、西红柿、香菜等为辅的凉拌菜，又是加饭菜、下酒菜，是光盘行动的带头菜。吃惯的嘴，跑惯的腿，皮芽子的味道就是好，没它不行。

新疆人对家乡的爱，是要辣到流泪才够味。在华灯初上的夜市里，搬几个塑料凳，在等待烤肉上场之前，新疆人往往会要上一盘“皮辣红”，算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣，都是激发食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上几口“夺命大乌苏”，一个充满烟火气的夜晚就此开场。

等到烤肉登台，新疆人还得再要上一盘皮芽子条，一手持肉——可以是烤肉，也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等，另一手则随便抓几缕皮芽子往嘴里塞，让口腔成为肉与菜针锋相对的战场，鸣金收兵之时再举杯饮酒，胸怀大畅。而另一样以皮芽子碎为主材料的新疆烤包子，则既可以是早餐，也能是下午茶，连作为夜宵也倍受追捧。

新疆许多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮芽子碎“三分天下”，尤其是在羊油和皮芽子共同发力下，烤包子极为鲜嫩多汁，且层次丰富、口感清甜。

刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的药茶，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，潇洒而去。

就像反感外地人只说烤羊肉串而不知烤肉一样，新疆人漂泊异乡，也总是为同桌之人无法理解“生吃皮芽子”的美好而无奈。毕竟，当它作为洋葱时，只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮芽子，则足以成为让一餐活色生香的理由。

因此在想家的时候，每一个皮芽子都代表着新疆人对故土的思念，剥开一层一层的乡愁，有时回味甘甜，有时泪流满面。

“你被皮芽子呛到了吗？”

“不，我想家了。”

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