面点的分类

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面点的分类：中式面点和西式面点

中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线，分为南、北两大风味，长江以南称为南味，长江以北称为北味。具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。 一、京式面点的特点及代表品种

（1）京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口感筋斗、爽滑。馅心口味甜咸分明,咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料，肉馅多用“水打馅",吃口鲜咸而香，柔软松嫩。

（2)富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等.

二、苏式面点的特点及代表品种

（1） 苏式面点的用料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。大多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。馅心用料讲究，口味厚，色泽深,调味重，略带甜头.生馅中一般掺有皮冻，故汁多味浓.

（2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等.

三、广式面点的特点及代表品种

(1) 广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重.广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。广式点心的馅心选料讲究,保持原味，馅心多样,为道清淡鲜滑. (2）富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。





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西点部分

面点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达.西式面点制作不仅是烹调的组成部分（即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。

西点英文写作west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果和调味料,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品.

西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下列几种： 1. 按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

2. 按西点的用途分类,可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 3. 按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和 工艺造型类.这种分类方法慨括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。 4. 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为，蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中。

A.蛋糕类：蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕.它们是以鸡 蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。蛋糕类主要是打发鸡蛋和油脂来膨松起发的。

B。混酥类：混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心,如各式排、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分，使西点中常用的基础面坯.

C。清酥类：清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分,是西点中常见的一类点心。

D.面包类：面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软面包、松质面包、脆皮面包,这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。



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E.泡芙类:泡芙制品是将黄油、水和牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

F.饼干类：饼干有咸甜两类,重量一般在5～15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。

G。冷冻甜食类：冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的是食品.这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，他包括各种果冻、木司、布丁、冷冻苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 H。巧克力类：是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主.巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等.巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰.巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21℃.

I。装饰造型类：凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。

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