黄酒简史

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自古黄酒、啤酒、葡萄酒被称之为世界三大古酒，只有黄酒源于中国，而且兴于中国。中国黄酒遍及全国20多个省市，品种较多，有绍兴黄酒、山东即墨老酒、福建老酒、江苏封缸酒、大连黄酒等。在众多黄酒中最受国内外市场欢迎、最能代表中国黄酒特色的公认是绍兴酒，所以有“天下黄酒源绍兴”的说法。而绍兴黄酒源于先秦时期，成于两宋时代，兴与明、清时期。

晋代江统的《酒诰》中主要说的是酒的起源。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空槡。郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”有人说酒是仙人赐予的，也有人说是仪狄或是杜康发明的。其实，是因为人们有吃不完的饭，把它丢弃在了桑树林中，时间长了，自然发酵成了酒。所以，酒并不是人们刻意的发明创造，而是无意间得来的一样美好的饮品（后世称空槡偶得）

在一万多年以前，华夏先民已经能够制瓦做陶，栽种粮食了，这给黄酒的产生创造了客观条件。一是原料条件。从河姆渡遗址出土的稻谷堆积层，说明了当时的粮食已经有剩余，人们只有在吃饱的前提下，才会有多余的粮食用来酿酒。二是器皿条件。考古古陶器制品的出土，证明这些陶器已经具备煮饭，盛酒和饮酒的用途

从历代酒字的演化图中，可以发现酒字的字型看上去都非常像酒坛子，历代酒器、酒具的发展都反映酒的发展史；在原始时期部族首领称为大酋，大酋同时掌管着酒，所以人们直接把酒称作“酋”，到了周代才称为酒。

春秋时期的“箪醪劳师”到秦汉时代有人工酿酒的文字记载，可以追溯绍兴酿酒的历史。当时所应用的原料与出酒比例是粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升，原料与成酒的比例为1：3.3，这种比例与今天绍兴淋饭酒，所用的原料比例差不多。由此可见，我们绍兴黄酒还依然保持了传统的酿造工艺。

三国时期，由于连年的战乱，百姓们吃饭都成了困难，所得的粮食根本不够用于酿酒，因此各国相继出台了酒禁政策以减少粮食的消耗量。之后，各国开始用税酒来替代酒禁，民间开始自行酿酒

唐代是历史上最为繁盛的时期之一，酒的酿造技艺进一步完善，同时酒对于文学创作有不可估量的作用，所以在这个时期有更多的有关与酒的酒典佳话。有饮中八仙、金龟换酒、元白诗酒等等。


浙东一带由于风景秀丽，物产丰富，许多文人慕名前来游历，品尝美酒，一路留下许多山水交融的诗歌佳作，铺就了一条独一无二的唐诗之路。同时使越酒更加名闻天下。

两宋时期黄酒的酿制技艺与理论已经十分成熟。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。作者是浙江吴兴人朱肱。《北山酒经》是当时实践的总结和理论的概括。随着红曲的发现，黄酒盛行；形成江浙一带是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时酿酒技术的成熟基础是分不开的。

明清时期是黄酒发展最为辉煌的时期之一。明初，政府实施“洪武酒政”，鼓励民间发展酿酒业，大酿坊已经出现，在各类酒中，明政府尤其对江浙黄酒给予了极大的鼓励与支持，此举极大促进了中国黄酒业的发展。

到了明代中期，中国黄酒业已十分的兴盛，其中绍兴酒业最为兴旺，成为当时全国黄酒酿造销售中心。

绍兴酒因酒质纯正，产量多，而且美名也远播千里之外，历代酒政的变革加上独特的地理位址、优质的鉴湖水和精湛的酿造技艺。出现了“越酒行天下”的盛况，酒以地名逐渐成为了中国黄酒的正宗。

清初，政府对酒业的税收相比较宽，鼓励百姓酿酒，绍兴酿酒业年产量为24万缸，合计74400吨。可到了清代宣统时期由于朝廷腐败，酒税越征越重，民间的酒业步履艰难，绍兴酿酒业年产仅5万缸左右，合15500吨，是近代黄酒酿造的低潮时期。

新中国成立后，绍兴黄酒的发展迎来了一个崭新的历史时期。新中国各级领导都非常关心绍兴黄酒业的发展。1952年，周恩来总理亲自批示拨款在绍兴修建绍兴酒中央仓库。江泽民主席1995年视察绍兴黄酒集团有限公司，称赞绍兴黄酒“中国黄酒、天下一绝”，并嘱咐：“这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。同时他还品尝了绍兴古越龙山加饭酒，评价此酒为最好的酒。江泽民主席还亲笔签名留念。

通过努力，中国绍兴黄酒业获得了不少的成绩和荣誉。从1910年获得清廷颁发的第一块金牌起到五、六十年代获得全国八大名酒之一，以后绍兴黄酒屡次获得国内外金奖已经是名誉全球了。1985年，中国绍兴黄酒集团的前身绍兴酿

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