餐饮业的五句箴言

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毛泽东同志说：“不论做什么事，不知道那件事的情形，它的性质，它和它以外事物的关联，就不知道那件事的规律，就不知道如何去做好那件事”。刘伯承元帅讲：“五行不定，输得干干净净”。这里的“五行”，正是刘帅揭示给我们的战争、战役的五个范畴。它们是时间、地形、敌情、我情和任务。这五个范畴组成了战争、战役的基本要素。也就是说，我们无论做什么生意，从事哪个行业，都要摸清楚这个行业的基本要素、基本规律和基本情形。

王瑞东曾经总结过餐饮业五句箴言。即：质量卫生服务好，特色创新是个宝，店面位置很重要，规模大小有奥妙，科学管理少不了。 质量、卫生和服务是餐饮业的三个基本硬件要素。所谓“硬件”要素，是指工商、卫生防疫等部门对这三方面都有相对“硬性”的要求。所以，开餐馆首先要达到政府相关部门的基本要求。在这三方面尤其是卫生方面不能出问题，特别是夏天来临，原料、食物都容易变质，容易传播疾病的许多“飞行物”也大量滋生，如果卫生方面把关不言，就极其容易出现质量事故。

当然，在质量、卫生和服务三方面，仅仅达到工商、卫生等部门的要求是远远不够的。更主要的还是要面对顾客。在质量方面，你的性价比如何，是否让顾客吃的舒心，饭菜质量是否稳定等，都十分重要；卫生方面，还涉及到就餐用具和环境，是否清洁舒爽等；服务方面的弹性就更大，可谓是下有标准，上不封顶。我们发现，特色餐馆的服务一般都很差。为什么呢？因为特色酒店名声在外，顾客都是慕名而

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来，人家不愁顾客。所以，特色餐馆往往会有“店旺欺客”的心理。当然这里的 “欺”并非真正的欺骗，而更多是在为顾客服务方面的一种“怠慢和慢待”。造成这一现象的根本原因，就是这些特色餐馆缺少了有力的竞争者，他们缺少危机感。所以，服务即使做的不好，甚至很差，生意也会兴旺。

特色创新少不了。特色和创新能力是餐馆、酒店的核心竞争力。无论是一家快餐店还是一家星级酒店，特色与创新都是同等重要的。这是因为如今的中国，物质和文化日趋已经极大地丰富和繁荣，人们对餐饮的需求也在不断地变化着。追求吃的新、奇、特已经成为潮流。这种新奇特不完全是在追求所谓的野味山珍，而更多是在家常和大众菜品中吃出新鲜与特色来。所以，开餐馆一定要有自己的特色菜品，这是主打产品。是吸引顾客和提高回头率的狠心要素。

店面位置很重要。尽管开着奔驰去偏僻的街道上吃老字号的排骨米饭已经不再是什么新鲜事，这当然说明了“特色”的吸引力。但是不是说店面的位置不重要了？不是的，店面位置还是十分重要的。尤其是刚开始开店，选好位置是十分重要的。当然，大家对这一点都有基本的共识。在实际操作中，遇到的问题往往是好的店面位置很难找到，或者找到了店面租金却贵出好几倍。于是往往会退而求其次，找一个位置相对偏租金相对低廉的店面。实践证明，这种选择未必是上策。当然要开什么什么样的店，大众类的快餐店，还是特色店还是高档酒店，对位置的要求各有不同。

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规模大小有奥妙。（在举办主题活动之夜，尽量做到“排好”）很多时候，一家餐馆门前总是顾客盈门，甚至会出现“排号”现象，这时候，顾客就很不理解：为什么不扩大点规模呢？殊不知，餐馆、酒店的规模是有奥妙的。一家顾客经常会“排号”的餐馆或酒店，如果把规模扩大30-50%，排号的问题是解决了，然而，排号效应却会因此小时，生意反而会很快冷淡下来。排号效应本身就是最好的广告，利用的是顾客的“从众心理”。所以，在餐馆和酒店经营中存在一个明显的“规模效应”，规模一旦超过了最佳临界点，边际效应就会递减。

科学管理少不了。麻雀虽小五脏俱全。一家餐馆尽管员工不多，然而管理的内容却很多。我们经常见到这样的餐馆：服务员人数不少，似乎也都在忙，可是顾客提出要求时却总是找不到服务员，服务的速度极慢，这是为什么？这显然是这家餐馆的流程设计有问题。这就是管理的问题了。忙而有序，有条不紊，这是需要管理来解决的。 王瑞东 中小企业家教 青岛福瑞东方营销咨询机构总经理 知名营销人。王瑞东自评：集农企学商经历于一身，传承晋商之变，实践营销十余载，精通管理，谋于思想，创新见长，师惠中小企业游刃有余。

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