谷朊的糖基化及其谷氨酰胺转氨酶脱酰胺改性研究

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谷朊的糖基化及其谷氨酰胺转氨酶脱酰胺改性研究

章旭;王淼

【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)011

【摘要】谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸,具有不溶于水等独特性质.试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性,使蛋白质分子带有更多的极性基团,从而使其功能性质得到改善.研究首先在60℃,75%的相对湿度下对谷朊进行糖基化,当谷朊与葡萄糖和葡聚糖的质量比均为10:1,Maillard反应时间24h,糖基化后的谷朊可利用的ε-NH2分别下降了40%和20%左右.2种糖基化谷朊在底物浓度为5%,谷氨酰胺转氨酶(MTG)浓度为100 U/g谷朊,在pH 6.0,37℃条件下进行脱酰胺改性,MTG作用7 h后,葡萄糖和葡聚糖糖基化谷朊氨释放量分别达到40μM氨/g蛋白和50μM氨/g蛋白,高于非糖基化谷朊的31μM氨/g蛋白,经MTG改性后的糖基化谷朊表面疏水性和溶解性有小幅度的提高,但持水性和持油性有较大提高. 【总页数】4页(P6-9) 【作者】章旭;王淼

【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122 【正文语种】中文【相关文献】

1.糖基化改性对谷朊粉功能性质的影响 [J], 任仙娥;杨锋;曹燕;何晶;陈敏 2.谷朊粉糖基化改性及其工艺优化 [J], 宋永令;李江河;王若兰;杨涛 3.谷朊粉糖基化改性对其结构及溶解性的影响 [J], 宋永令;李江河;王若兰 4.谷朊粉的功能特性及改性研究 [J], 付博菲;刘晓;徐绍建;陶海腾;陈卫平;刘振华;杜方岭

5.谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的研究进展 [J], 李洪波; 李春爽; 张天琪; 李红娟; 于景华

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