泡芙烤焙过程

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热风炉烤冷冻面团泡芙全过程：

1、冷冻面团自然解冻，心部没冻块为准 2、入热风炉，自动烘烤，烘烤总时间25分钟。

烤炉温度 泡芙变化 先150℃ 预热，不加热，无循环风，时间泡芙表面干，底部没有油脂泛出，看上去软5分钟 软酥酥的 加热170℃ ，喷蒸汽5秒，低速，时间10分钟

加热180℃ ，高速，

泡芙先底部有油脂泛出，涨大，到表面全部开花，到形状最大，全部开花时间大约2-3分钟，有一点点上色，金黄色；

泡芙表面慢慢上色，有收缩，到结束前5分钟左右排气门自动打开，到结束，表面酥脆，有硬度，出炉后在自然空气中保存2小时左右不变，外表直径80mm以上，高度60mm上下为合格。



180 170

150



5分钟 10分钟 10分钟



泡芙烤焙膨胀原理：（参考万方数据论文《泡芙膨胀机理研究及工艺优化》原文见pdf文件）

1、

膨胀来源：泡芙制作时需要把低筋粉糊化，糊化的作用是使面糊的吸水性增强。面糊中的水分在

烤焙时蒸发产生水蒸汽，此为泡芙膨胀的原因。

2、 膨胀动力：水蒸汽的蒸汽压力。

3、 膨胀保证：充足的可烤焙水分——糊化面粉几乎不含面筋，加上配方中的油脂，均阻止水与面筋

形成面筋网络，未形成面筋网络的水可视为游离水，在烤焙时蒸发转化为水蒸汽，此即泡芙膨胀原理。

所以，充足的游离水是膨胀的保证。

当然，我们也可以推论得到，炉腔密封性越大，内部压力越大，游离水蒸发更容易，因此密封性

越好，越有益于泡芙膨胀。——这也是上面过程二170℃需要喷蒸汽5秒的意义所在。

最后，要使得表皮有更好的酥脆性，我们需要打开排气（平炉与风炉都需要，把里面大量的水蒸汽排出，才能使表皮烤得酥脆。（类似桃酥用风炉烤焙更酥一个原理。）


我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。

只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就告别了成功的母亲，直接投进成功的怀抱了哈。

泡芙的其他几个关键点

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？

并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。

有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？

因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存？

烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

7、泡芙里的馅料用什么？

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。详细的制作方法可以点这里查看。

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