千叶豆腐制作工艺

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千叶豆腐制作工艺

千叶豆腐制作工艺及配方:

一、材料比例：

1、 大豆功能性浓缩蛋白 150g

2、 大豆分离蛋白 粉 380g

3、 木薯/马铃薯变性淀粉： 80g

4、大豆色拉油:

500g

5、冰水:

碎冰 1800g+水

700g



6 TG酶

1--2g

7、凝固剂: 2g






8、白色素： 4g

9、超鲜： 3g

10、鲜味素： 3g



11、食盐：

2g 1

二、千叶豆腐制作流程：

1、 备料：将TG酶与干淀粉混合；

2、 制浆：将冰块、水、凝固剂混合加入桶内，再加入大豆蛋白 粉，开机打浆，至桶内 浆料形成漩涡状（时间约2分钟）；在漩涡中加入混合后的淀粉，继续搅拌至略有弹性（时 间约2分钟）；在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐，继续打浆至浆料 完全乳化，变白，有弹性（时间约 5至7分钟）。

3、 铺盘：盘底部涂层油后，打好的浆料，快速铺盘（边手工搅动边铺），刮平、压浆；

4、 熟化：在室温中热化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使浆料进一步熟化， 时间10小时以上。

5、 成型：将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，先用温度 50度左右蒸20-30分钟，后 再加温至90度，再蒸10分钟，即可出锅。

6包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装， 再进行急冻，待冻透后即可出货。

千叶豆腐制作注意事项：

1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动，变性淀粉可根据口感要求增减;




2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油，以增加白度;

3、 如果要增加弹脆度，可适当增长打浆时间，并增加熟化时间，熟化时间越久越弹脆;

4、 蒸煮时，要用保鲜膜将产品包住再蒸，以防止在蒸煮时吸入水分，影响弹脆度；

5、 可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉，以增强产品口感及香味。

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