中式快餐的标准化模式

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中式快餐的标准化模式

中式快餐的标准化模式

如何提高餐饮产品的质量及标准化程度，已成为众多快餐企业克服制约瓶 颈，实现可持续发展，走向国际化的关键。因此，对于中式快餐企业的要素 分析和对企业质量标准化管理的探讨，将为餐饮企业的发展提供一个新的思 路，也为餐饮业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。

丽华快餐：服务速度化。丽华快餐是中国内地餐饮业“无店铺经营”的先行 者。丽华快餐总裁蒋建平认为，制约中式快餐标准化的原因之一就是传统观 念的影响。传统的中餐讲究人工操作，依靠师傅的绝招，饭菜味道好坏完全 取决于掌勺师傅的手艺和水平。快餐则必须改变这种情况，只有让所有的人 都可以按照标准就能完成操作，才叫标准化模式。丽华快餐开设的快餐工 厂，引进了米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电 脑控制。对于较难控制的菜品味道，丽华有专门的调味料包。对于一些尚无 法通过调味料包烹制的菜品，丽华会将过程中每一个环节量化，并严格按照 工业化的程序来操作。丽华快餐取消了厨师岗位，改为操作员岗位，即每个 工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作或者使用袋装的半 成品配料进行生产。

丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念，通过固定加流动仓

储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。每进入一个城市，丽华快餐便会 根据城市的情况，圈定生产中心和调度中心。围绕这些固定的中心，工作人 员会根据每天订单的情况，在中餐时间配备一定数量的盒饭。在非商业圈会 有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域，形成一个个流动的仓储中 心，而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围，以这些仓储中心为


圆心，以半小时车程为半径，送餐服务便可以辐射整个城市。这套物流体系 的高效性与标准化，为丽华快餐的供餐服务提供了保证。丽华快餐将原来分 散制作的生产环节，收紧到各区域集中的工厂中生产，在目前无法集中生产 的区域，则尽量供应半成品。

马兰拉面：技术标准化。品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不 高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。马兰拉面经过十几年的开发，已 在技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面取得了较大的 进展。马兰拉面将大量资金投入到技术研发上，并在原材料产地建立生产加 工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的 价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。马兰拉面引进了日本和韩国的 现代快餐专用设备和餐饮服务的管理机制，提高了整体质量与服务。在研制 开发上，马兰快餐今年计划推出马兰休闲系列食品和特色饮料，为消费者提 供更多、更富营养、更具马兰特色的快餐食品。马兰拉面的发展还带动了房 地产、畜牧业、种植业、机械制造与加工、食品加工与储运等行业同步发 展。

马兰拉面为突出营养均衡，选用了三十余种天然调味香料调汤，他们

通过对全国调味料市场调查，选定西北岷山地区国家中草药资源，建立了无 污染天然调味种植生产基地，引进现代化加工设备，科学筛选、加工。马兰 拉面通过研发人员的科学分析和验证，更加完善汤料、煮肉料的标准化配 方，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准，使其更具有高蛋白、低脂肪并富 含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追求健康、营养、天然的需 求。马

兰拉面对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出马兰拉面专用面粉

检验标准和牛肉检验标准，其粗细度、面筋质等项指标远远优于国内同等级 面粉，制作出来的马兰拉面口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，马


兰公司经过对全国主要牛肉产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔 3500 米 以上天然牧场放养的牦牛。

永和大王：合理化厨房。永和大王除了关注产品质量外，还特别重视

借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩 展门店，永和大王快速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程五个团 队。快餐是做现金生意，财务一定要透明化，惟有如此，财务独立的精神才 会体现。到目前为止，永和大王每个地区都有独立的财务体系，总公司从不 干涉。此外，永和还有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行 为期三天的军训，目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接 下来则是各个专业的训练，比如负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺 子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮饺子应该注意煮多久才能保证 煮得恰到好处等。

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