触摸夏日的脉搏

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触摸夏日的脉搏

作者：本刊编辑部

来源：《餐饮世界》2020年第06期

日月如梭，不舍昼夜。

随着时光的脚步，我们辞别浅夏，走进仲夏。在这洋溢着生命力的季节里，无数历经了艰辛险阻的丰硕果实，正无声地孕育着。

据国家统计局6月15日发布数据显示，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%;限额以上单位餐饮收入2434亿元，同比下降33.9%。新冠肺炎疫情影响依然严峻，餐饮业的损失仍维系在严重受损程度，但令人欣慰的式，降幅持续收窄，未来可期！ 6月底，北京餐饮业在疫情中又一次受到冲击，但不屈不挠的京城餐饮人依然砥砺前行。北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团敏锐地把握住疫情防控常态化趋势，并积极制定应对措施。围绕消费者，把追求高品质、健康安全放在首位，倾力在放心消费、健康消费上做文章，开拓探索出更加成熟的营销举措与经营思路。

放眼世界，随着多国疫情趋缓，经历风雨的海外中餐业有望迎来复苏。比利时、法国、美国、意大利、挪威等许多国家的中餐业华商创新应变，共克时艰。在做好疫情防控的同时，他们积极开拓“云端”连线，共享经营心得、共商突围之道、共谋发展大计，创新烹饪技术、创新管理方式、创新商业模式——坚定不移地走品牌化发展之路，业已成为海内外中餐人的共识。 品牌锻造、创新发展，也源于薪火相传的匠人精神。国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均，13岁入行，从“小杂工”成长为“鲁菜大咖”，跻身丰泽园60多年的厨艺生涯，他坚守着鲁菜，也坚守着齐鲁大地像山一样坚定执着、像海一样广纳百川君子之气。以诚心凝聚匠心，传承着鲁菜的文化之美，也诠释了大国工匠的涵养精神。

文化传承往往饱经沧桑方得其真，而经历了冬藏春播的夏季，总是充满了无限生机，这也让我们饮食文化中的“食与令合”随之有了更多的选择。北京理工大学设计与艺术学院文化遗产系副教授、硕导张祖群，从时空划分、文化传播与遗产保护三个角度，引领读者重新认识二十四节气与饮食文化的“节气性”。以新的文化表达与文化传播方式，赋予二十四节气和“中华节气菜”崭新的文化意义。为此，本期编辑不仅精心奉上了芒种、夏至等美味节气菜，更有那些让人们念念不忘各色烧烤、百变米粉、广东人的花式糖水，还有腊鸡文化史、蔬菜界“一哥”土豆的傳奇、咖啡的BODY、茶的奥妙……让人等不及要来一场“夏日限定”的专享之旅。 味蕾得到满足之余，也要补充一些精神食粮。《烹饪教育研究新论》一书中，让我们与作者一道，以“食”为核心，了解全国餐饮烹饪教育发展的艰辛历程;《丝路上的华夏饮食文明对


外传播》，带我们领略华夏饮食文明那极具生命力与亲和力的根源所在，以及饮食文化在华夏文明对外传播的历史过程中的独特贡献。

冬去春来夏已至，过去的终将过去，而新的美好，将在六月重新起航。 本刊编辑部

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