食堂经营承包策划书

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食堂经营承包策划书



生食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好学生生活。今天为大家带来食堂经营承包策划书，一起来看看吧！做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行“四不“制度;A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C加工人员不用、过期或三无原料;D服务人员不卖、过期或三无食品。 一)、食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，在保质期内。 二)、食品置放加工与清洗

食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:A生熟隔离;B食品与杂物、药物隔离;C成品与半成品隔离。 1)肉等易腐食品的.保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 2)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出“原则摆列整齐。 食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

三)、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A烹饪需注意煮透煮熟;B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。E同类食品烹饪多样化。 四)、开餐服务

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。




放置好熟食，并加盖。

开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 五)餐具餐厅清洁与环境卫生

先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。 厨房卫生

1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。 4)熟食盛器消毒后，方能使用。

5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

六)、冰箱、冰柜冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

七)、安全教育与管理1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证，上岗前严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。 采取制度化管理。

八)、离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。成本费用管理:学生食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格从而尽量降低学生的生活费用。服务要求:所有食堂员工，必须以热情的服务态度对待每一名学生，尽可能的满足学生的合

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