财务管理中的薄弱环节

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一些大型餐饮企业，由于范围大，职员多，生产经营有其本身的特点，内部财务管理也与其他中小型企业有所不同。下面就大型餐饮企业内部财务管理中的几个薄弱环节进行分析，并提出改进的办法。 一、会计核算中薄弱环节的管理 餐饮、文娱、住宿业，作为向客人提供各类服务的综合性企业，为了更好地满足客人的需要，不断增设新的服务项目，增收创收，来进步市场占有率，对内部财务管理提出更高的要求，以适应生产经营的需要。 1.建立健全原始附件的管理制度。餐饮、文娱、住宿业的会计核算具有其本身的特点，会计核算原始附件多，传递频繁。要求记账正确，结账清楚，方能在消费者离开时正确无误地进行结账，否则有可能造成漏账现象，给单位带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的根据，其失真、丢失都会给企业带来损失。原始附件的平常管理中，有的把空缺原始附件拿往作草稿，无专人保管；在使用上，填写错的废单没有交回，重抄后就扔掉了，有的没有连号使用。因此原始附件的设置要依照本行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计，一式四联并且每份要连续编号，原始附件的管理要依照发票的管理办法，实行专人管理，保管、领用要做好登记，使用要做到一客一单、一桌一单，连号使用，每个月要检查、清算、销号，核对使用情况，废单要全部退回。 2.健全厨房与总台的核对制度。总台以服务员提供点菜单进行结算，厨房以服务员提供点菜单预备菜肴，总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接，在多数情况下，总台与厨房都没有进行核对，有制度也只是流于情势，总台收银员为了保持点菜单的清洁，依照点菜单又重新依样抄一份，这样在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对，就会产生漏洞，造成截留收进现象，因此必须严格健全总台与厨房的核对制度，点菜单不能重抄，根据原始附件，天天双方对点菜单进行核对，核对后在日收进汇总表上签字，会计核算方能认可。 二、存货 存货的管理包括对库存物质的购、收、存、发等环节的管理。每环节在存货管理中都起着非常重要的作用，因此必须规划管理好每环节。！“存货采购环节中的薄弱环节。存货采购频繁，特别是餐饮原材料的采购天天都要发生，在申购环节上，一般由使用者提出，报经批准后，交采购员采购。操纵程序上，却不是根据实际需要来申报采购计划，而是觉得原材料不够就往买一批回来放着，至于这一批采购多少，是凭感觉办的，有的存货在需要时如发现没有，才马上通知采购往买，在买回以后再补填申购单报批，在这类存货申购条件下，常常会出现不能依照物质需求量来提出采购申请，因此也就没有恰当的采购计划。 1.餐饮业的存货活动较快，特别是原材料，不但要斟酌经营的需要和经济库存量，还要触及保质期。假如库存量过少，则不能满足经营的需要，假如库存量过量，则不但使仓库和资金占用增加，而且还可能因放置时间太长，造成原材料的浪费。因此应当制定严格的存货申购制度，由物质使用部分和仓库保管员共同提出申购计划，报公司负责人批准执行，对使用频繁，需长时间保持一定库存量的存货，如客房部分使用的一次性用品、厨房使用的干杂调料、低耗品等，应当结合存货的性质和逐日使用量，制定一个公道申购计划。 2.加强生产现场的存货管理。生产现场的存货，当天使用后，一般都有剩余的存货。在平常的生产经营中，当天剩余的存货由于寄存在各生产点，常常忽视管理，给企业经济带来损失。食品、洗漱用品等，是有保质期的，无专人管理，如不留意，时间太长就会变质，造成损失。因此，应制定严格的生产现场存货管理制度，落实专人管理，特别是餐饮原材料的管理，要确保现场存货的保质、完全和不流失，做好生产现场存货的使用、保管、检查、监视和管理工作。 3.存货的物耗不能以领代耗，盘存不能流于情势。餐饮的原材料，由库房办理收料、发料手续，在各经营点直接消耗，到月末结算时，经营点一般都会有剩余物质，假如忽视了这部份物质管理而构成一部份账外物质，就会造成物质流失，给企业带来损失。依照会计核算的要求，每期核算，要照实反映生产经营的消耗，不能以领带耗，盘存不能流于情势，应当制定严格的存货盘存制度，由本钱核算员、保管员、部分经理组成盘存小组，对各经营点、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才能认可。 4.建立健全采购


存货的质量验收制度。餐饮的原材料，质量要求更高，进库验收时，验货人不但要检验数目，更重要的是要把质量关，制定清楚明晰、操纵性强的质量标准，必要时，负责人可以对大宗存货实行抽查，检查质量控制制度的贯彻执行情况。对分歧规定的存货应当追究有关职员责任。 5.完善存货采购价格的监视制度。餐饮业的物质采购主要是在农贸市场，很大部份业主是自由经商的个体业主和菜农，售价变化频繁。采购进库价格，一般只能以采购员口说为凭，有可能虚报高价，从中谋取私利。企业应当制定适合的措施来避免采购员任意虚报价格。一是采取双人采购，双人验收，双人签字，相互制约；二是建立信息网络，由本钱员、使用单位负责人、保管员定期在市场采购进行市场调查，把市场价格输进微机，作为领导签字报销的根据，从而到达监视、控制的目的。 三、销售与收进环节上的管理 1.抓好销售与收进环节的管理。餐饮业的经营点多面广，销售与收进复杂，时间性强。销售收进的实现，一般情况下是由服务员填写消费单，通过提供产品、劳务服务，收银台根据服务员传递的消费单和现金进行结算，在会计核算上，要及时、真实、正确、全面反映销售与收进情况，就应严格制定管理制度，设专职稽核员，负责核对当日收进的实现状态是不是正确；消费单要落实专人保管，建立保管、领取、使用登记制度，每个月末清查核对，做好销号工作，同时经营点、收银台、服务员、稽核员的消费单要相互核对，做到账账符合，对外卖点做好收发过秤的登记制度，天天对账结算，制定外卖的操纵程序、原始单据的传递程序，收银员根据原始附件填制日收进报表，保证会计核算收进真实、正确、完全。 2.规范签单与签单收进的折扣。餐饮业还有一个很敏感的题目，就是***消费的签单题目。而***消费领导们经常不愿意签单，常常是叫部下或随行的司机签单。这不但给收款带来了过剩的麻烦，也不利于本行业与其良好关系的发展。另外在收款时，有些签单部分又要求打折，这样应收与实收就存在差额，轻易产生漏洞，造成漏账的现象，给企业带来损失，因此应完善签单的管理制度，做好签单信用程度的调查，确定有能力签单部分的职员，另外在签单时就把折扣确定好，做好宣传工作，做到应收与实收金额一致，做到账实符合。 3.建立健全打折权限的管理制度。餐饮的收费常常在打折，特别包间收费，假如每次打折都要经理签字，工作量大，部分负责人工作也有难度。因此应针对餐饮的特点，制定打折权限的管理制度，在淡季、旺季、团队消费、学生组团消费时，授与各单位、部分、总台、服务员分级打折的权限，需打折时，各授权职员分别在打折权限内签字，需越权打折的再向上一级领导请示，以便增进生产经营的发展。 4.健全收银的管理制度。餐饮业的经营点多面广，零散、分散，不便于集中管理。在平常的经营中，是由各点收银员根据消费单收款，汇总后第二天分别上交财务，在这类操纵模式下，资金占用大，资金不安全，易造成漏账、截留收进，给企业造成损失。为了保证各点天天的收进全部收回，就应建立一套完全的操纵程序，健全收银管理制度，保证资金及时、完全、全部收回，加速资金周转。 以上仅对会计核算、存货和收款环节中的一些题目进行了分析，而餐饮业内部财务管理的内容远不比这些，管理者应当根据餐饮业本身的特点来设计与之适应的财务管理制度，并设计有效的监视机制来增进企业有效的运行。

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