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中国饮食文化
中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来,由于物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同,源远流长的烹调技术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色:如湖北菜的煨、滑,京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称,素有“一菜一格,百菜百味”的佳话。
中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的口味精美。而美味的产生,主要在于五味调和。同时,追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上,以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料,形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上,强调香气,突出主味,并辅佐调料,使之增香增味。在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等手法,融雕刻和菜肴于一体,形成和谐美观的造型。中国饮食将色,形,香,味,滋,养六者融于一体,使人们得到了视觉,触觉,味觉的综合享受,构成了以美味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎,刀工精细,造型逼真,色彩鲜艳,拼配巧妙,有着无可争辩的历史地位。相比西方饮食,中华美食文化奇树一帜,食花美天下。 、
中国饮食文化特点
中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世,吃喝二十余年,有所心得有所感悟,现将饮食文
化归纳出以下几个特点,望大家见教:
第一,风味多样。由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要
是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二,四季有别。一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,我国一直按季节变化来调
味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,
独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四,注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如‘全家福'、‘将军过桥'、‘狮子头'、‘叫化鸡'、‘龙凤呈祥'、‘鸿门宴'、
‘东坡肉'……
第五,食医结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的
说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”
从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。
从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。
总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 情调优雅
中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。
袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语,云“美食不如美器”,是说食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。
中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的庄重之
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