榨菜炒肉丝

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榨菜炒肉丝

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来源：《现代家庭·生活版》2017年第06期

榨菜年轻的时候是芥菜，诨名又叫撇辣，经过千锤百炼的腌制才成这个样子。杀了青，去了涩，换来悠远的滋味，这就是腌渍的美妙。

天一热，上海人家的餐桌上总少不了上一碗榨菜肉丝。这不记在当天的小菜数目里，但一日三顿，顿顿少不了。

榨菜肉丝，全称应该是榨菜炒肉丝。榨菜，不好用包头里袋装的那种，什么乌江、阿高师傅，统统不灵。这种真空包装技术是能杀死细菌，防腐防虫，但也能杀掉一切鲜味，把所有的东西都弄成一个味道。我管这种叫做罐头味，记得小时候吃过一种扣肉罐头，就是最典型的罐头味。仔细品品，所有的包装食品都有这种说不清道不明的味儿，一种放上一千年都走不掉的味道。至于美食赏鉴文字里常提到的斜桥榨菜我也不喜欢，甜津津的，不爽气。反正吃食这东西没有什么特别标准，也不用上纲上线，爱与不爱全凭个人，勉强也是没什么意思的。这世间已有太多不得不勉强为之的事情，要是吃喝上再加一记，实在太作孽。放过榨菜吧，也算放过自己。

闲话少说，言归正传。用来炒肉丝的榨菜么，我最喜欢酱菜店里卖的，那种一整个的，外面裹着辣椒粉，看着黏黏哒哒，卖相极其普通。榨菜年轻的时候是芥菜，诨名又叫撇辣，经过千锤百炼的腌制才成这个样子。杀了青，去了涩，换来悠远的滋味，这就是腌渍的美妙。榨菜头买回来后要洗干净，去掉皮和筋，切成片，再切成丝，大小粗细匀称的丝。至于肉丝，腰肢要和榨菜般配，这样吃起来口感才好，否则谁抢了风头都不灵。肉丝不需要用生粉、蛋清上浆，更拒绝嫩肉粉这种魔幻材料，用油煸炒就好，哪怕老一些都不要紧。同样的食材因为搭配不同，需要吃出不一样的味道来，用它来衬托榨菜的脆、鲜，否则太嫩了反而失去口感。至于说是不是需要放一点点糖提鲜，或是切一个干辣椒进去调调颜色，这就随你了。要是我，就什么都不放，榨菜够鲜也够咸，味道足矣。

这种小菜一炒就是一大碗，好吃上两天。有了它，早上么可以过过泡饭或是白粥；中午么可以下一碗面，榨菜肉丝面，配只荷包蛋也是蛮不错的。晚饭那是该怎么烧还是怎么烧。可也是奇怪了，不管是吃鸡、鸭，还是吃鱼、肉，只要想到有榨菜肉丝，筷子就会时不时地拣上几根，尝尝味道。

要是晚间忙没空烧汤的话也不要紧。烧锅滚水，挑几筷子炒好的榨菜肉丝下去，再放点紫菜，敲一个蛋，就是榨菜肉丝蛋花汤，五分钟就好上桌，味道照样鲜美。大热天的，荤汤油腻吃不下，有它在喝上两碗绝对开胃。家常的味道，就是能让人放松地吃喝，不用品也不用琢磨，吃多吃少那是舌头和胃说了算，不关心思什么事情。因为心思是会千回百转，转出片天地来的，哪有肠胃来得直接！


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