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郁达夫尝“西施舌”
郁达夫是着名的爱国作家 ,也是一位 "美食家 ".他每 到一地 ,必对该地的风味小吃 ,美味佳肴饱尝而后快 .1936 年他来到福州 ,福州所有的着名的地方特产小吃几乎都被他 白色,名西施舌 ,味佳."《闽部疏》亦载 :"海错出东西郡 者,以西施舌为第一 .""西施舌 "在明朝就已风行明代诗 人屠隆 (字纬真 ),有一次举办宴会 ,因诗友们谈论各地的风 尝遍了 .后来他写了一篇《饮食男女在福州》的杂文 ,对于 福州闽江口长乐的特产 "西施舌"大加赞美 .当时,他把西 施舌称之为 "蚌肉
",认为这种 "蚌肉"最为肥美 ,"色白 而腴,味脆且鲜,以
鸡汤煮得适宜 ,长圆的蚌肉 (即西施 舌)实在是色香味俱佳的神品 ."接着他又说 ,当时 "正及 蚌肉上市的时候 ,所有红烧 ,白煮,吃尽了几百个蚌肉 ,总 算也是此生的豪举 ." 西施舌就是动物分类学上正规的学名 .据《辞海》载 : "西施舌(MACTRAANTIQUATA),瓣鳃纲,蛤蜊科.壳大 而薄,略呈三角形 ,长 6—7厘米,壳顶在中央稍前方 ,腹缘 圆形.壳表黄褐色而光亮 ,顶部为淡紫色 ,生长线细密而明 显.栖息浅海沙滩内 ,因其两壳之间的腹足形如人舌 ,故美 其名为西施舌 ,分布于我国南北沿海及日本 ,越南等地 .肉 可食,味鲜美." 在中国的古书上 ,西施舌又名 "沙蛤"或"车蛤",统 称为"蛤蜊" .据《闽中海错疏》载 :"以蛤蜊而长大有舌 , 味,屠隆当即请郑翰卿吟了一首专门赞美福建风味的诗 : "海上孤城控大荒 ,管弦声里六街香 .荔枝新剥琉璃滑 ,柚肉 初开琥珀光.赤甲美人还有舌,红螯公子已无肠……"诗中 所咏
的 "赤甲美人还有舌 ",指的就是闽江口特产 "西施舌
": 西施舌在民间也称之为 "海蚌 "据大连水产学院编写
出版的《贝类养殖学》中说 :"西施舌是一种个体较大的食 用双壳类经济软体动物 ,足大美如舌而故名 .福建俗称 '海 蚌',其肉味甘美 ,营养丰富 ,为海产的珍贵补品 ,尤以福 建闽江口长乐梅花穿山行以南至文武砂一带盛产 ."世界上 有两个国家出产的西施舌 (海蚌)最为着名 ,一个是意大 利 ,一个是中国 .而中国则以福建闽江口的长乐一带所产为 最好.国宴有一道名菜 "鸡汤氽海蚌 ",就是选用福建所产 的西施舌 .
在福州传统的食谱中 ,西施舌的烹制方法主要有白炒和 清烫两种 .
白炒西施舌的烹制方法如下 :先将西施舌剖开两半 ,去 沙洗净,然后放入温开水中 ,随即捞起沥干 ;再将冬笋 ,芥 菜嫩茎,香菇等切成丝片 ,入油锅炒后装盘 ;后用白酱油 , 糖,绍酒 ,鸡汤 ,味精和团粉调成的汁液倒入油锅中烧粘 , 最后将氽好的西施舌放上翻炒 ,迅速起锅即成 . 清烫西施舌就比较简单了 ,即先把西施舌切成片 ,放在 滚沸的开水中白灼至七八成熟 ,然后放入碗中 ,再淋以滚沸 的用江瑶柱和老母鸡炖成的高汤 ,便是美味佳肴 "鸡汤氽海 蚌"了,其清甜鲜美 ,难以形容 .国
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