「南方人与北方人的饮食差异」

【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《「南方人与北方人的饮食差异」》，欢迎阅读！

南方人谈吃时，他们谈什么

2013年12月28日



ﻫ二十四节气里的冬至，北方人要吃饺子，南方人吃汤圆,一年一度让网友打了鸡血吵得头破血流的南北之争拉开序幕。

不必上纲上线，这不是什么地域之争,南北方地缘概念的划分是一个错杂着地理与文化、尚未真正厘清的话题,最多算得上争吵者舌尖乡愁的集中爆发。有人将南北饮食文化的差异简单归结为甜咸党的战役，这当然是一个大的面向，不过，归根结底,南、北方人的“矛盾”其实主要集中在对待“吃”的角度上。

讲饮食，首先要考虑的便是气候、地形和地貌,它决定了这个地方的土产,接下来再看它商业的活跃程度。长期以来，北方,尤其是华北地区，因为气候和地理因素,生活资源的生成与消耗存在逆差，大多数人保持着游牧和军事集团的生活方式——举个例子好了，北方火锅一直到现在为止,依然是蒙古人发明这种吃法时的原始面貌。这是一种战争状态的食物,马背上翻下来,烧开水,手边能拿到东西都扔进去涮,这样一来,由于少了前期的选择和加工,浓重蘸酱变成后期味道修饰的救命草,原味反而变成极其次要的东西。

而典型意义上的南方,水系发达,湖荡星罗棋布，地势多丘陵，粮食一年多熟,生存的资源相对丰富，战争侵扰少，生活没有被打断，饮食口味并没有受到太多的干扰,加之商业活动的繁荣,南方人把吃捧到了极高的精神地位并赋予了因地制宜、能量巨大的想象力。 就像法国人类学家克劳德·列维·施特劳斯所说的那样,自然物种被选择成为一种食材，一开始可能并不是因为是“好吃的”,而是因为它们是“好想象的”。南方人大多有一个尺度开放的胃,和在吃的开发上始终不倦的心。

据说,苏州人金圣叹死前留给儿子的遗言里说，花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的滋味。这大抵是吃货们想象力的最高境界了吧。还有鱼香,这是川菜里独有的派系,之所以不见鱼而有鱼味,是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒,它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物,满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的江米酒,最后，放入一尾活鲫鱼,封死坛口。入坛前，鱼要事先在不断换水的清水里养1天，之后放进加盐的淘米水里,再捞出放清水中养半天，坛里的辣椒要尽量放得满一点,保证鲫鱼在缸里不能游动,越不动,这缸泡辣椒就越鲜美。广东人嗜蛇，也不局限于肥拙的菜花蛇,往往是越毒越补。五蛇羹最有名，香港的蛇王芬就能吃到。水蛇、锦蛇、银环金环、眼镜去头剥皮,蒸熟或浸熟蛇身,再手工撕成肉丝，加入鸡肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬菇、木耳、调入一点生粉和新鲜菊花瓣,制成蛇羹，便是上菜。

北方人以主食为傲，山西人陕北人的面食很出名,扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、包皮面等等各式各样——满满都是面,南方人分不大清各中区别，主食上的盲区授人以柄,北方人攻击南方人总吃米饭是多么单调的事啊。

事实是，南方人很少把小吃纳入到主食系统里，南方的面食大多作为小吃而不是常食,在生活中多少带有陪衬性与玩赏性,重庆的小面,还有苏州的奥灶面，奥灶面汤头很重要，头一天晚上要用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头熬煮,爆鱼一律用青鱼制作,面条用精白面粉拌鸡蛋白加工成龙须面,下锅时紧下快捞，保证面条口感软糯不发硬。

高下不敢不多说,“闲”和“常”的处境自然会影响食物的滋味，南方小食做法多精致，潮汕菜有甜品“白果芋泥”，挑选肉质蓬松的槟榔芋，洗净去皮,切片蒸熟,接着放在砧板上，将菜刀


平放，揉压成芋茸。想做成无渣细幼的芋泥,需要极细、极滑,菜刀得碾压三遍以上。接着找一只洗净、无异味的炒锅,加猪油炒香,放几根青葱炸葱油,挑出葱段，加入芋茸和白糖,慢火翻炒到芋茸、白糖、猪油三者完全融为一体,出锅前加入煮熟的白果。沏一杯香气绵长的单枞,挖一勺芋泥,绝对是情投意合的饭后组合。

南方人吃得讲究之处,绝不体现在大肉菜上，如果是沿海之地或江南鱼米之乡，往往就仰仗每天桌子上的时鲜鱼虾。食家殳俏说,在江南,不论是寻常百姓,还是巨商富贾,更多的食河鲜的乐趣,在意的都是一个小字。好吃的江河湖海鲜，同等出身时,体形小的要比体形大的受欢迎,因为通常肉质更加细嫩。

小的极致,自然是螺蛳了,从江南腹地到华南边隅,这种生长在河泥沼中的小生物都大有市场。在吃螺蛳这件事里,恐怕最具吸引力的环节是“嘬”，这是南方人与生俱来的技能，对着小小的螺蛳壳嗞嗞嘬一下，力道匀称的话，能一下子吸出弹牙的螺蛳肉，还有随之而来鲜浓的螺蛳原汁。南方的农村孩子，小时候没有不摸螺蛳的。清明前后的螺蛳最是肉质紧实，又鲜又肥。把它们养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽,然后剪掉尾巴，依着各地的口味,加上葱姜和辣椒入锅翻炒。两广人还喜用螺蛳来煲鸡，这两种在食物链上死对头放在一起，味道居然非常对付,也是当地市井大排档的宠儿，螺蛳先用香辛味料烹煮,逼出鲜味后，盛入铁锅中端上桌,与斩成块的走地鸡与同烹,如同吃火锅般边煨边食。饱吸了螺蛳鲜味的鸡肉油脂盈润,香浓腴美,先是张扬的螺蛳鲜味,紧接着才是鸡肉的清甜柔嫩,食罢良久依然会觉得香味在口腔回荡。就着这个话题罗里八嗦那么多，我这个标准的南方人无非就是想说出那句话，先不论南北，味道才是检验美食的唯一标准和通行准则，这场味道话语权的战役里，请勿妄图借文明之名，以理性代入，更别让所谓的乡愁蒙蔽了你的舌头。

本文来源：https://www.wddqxz.cn/d4b35d6ddf88d0d233d4b14e852458fb760b3800.html