蛋白质的消化吸收与利用

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蛋白质的消化吸收与利用 1、消化

所有食物蛋白质必须在消化道内分解生成氨基酸后才能被机体吸收和利用。蛋白质的消化主要在小肠内进行，部分在胃中进行。食物中的蛋白质在胃蛋白酶的作用下，水解成多肽后进入小肠，再在小肠胰蛋白酶和糜蛋白酶的催化下，水解成多肽和氨基酸。经过加热处理的蛋白质因变性而易于消化，而未经加热变性的蛋白质和内源性蛋白质较难消化。 2、吸收

蛋白质经消化分解为氨基酸后，在小肠粘膜处通过主动转运机制几乎全部被吸收进入血液循环。目前已确认小肠壁上存在有 3 种主要的氨基酸转运系统，它们分别转运中 性、酸性和碱性氨基酸。

肽是蛋白质的不完全的水解产物，根据其氨基酸残基的个数命名。近年来的大量研究显示，小肠壁上还存在有二肽和三肽的转运系统，因此许多二肽和三肽也可完整地被小肠上皮细胞吸收，而且肽转运系统吸收的效率可能比氨基酸更高。二肽和三肽进入细胞后，可被细胞内的二肽酶和三肽酶进一步分解成氨基酸，再进入血液循环。 3、利用

吸收进入血液循环的氨基酸到达需要的组织时被利用。其利用途径有两种，一为合成代谢，即合成组织蛋白质以补充分解的同类蛋白质，或合成蛋白质以外的其他含氮物质（如嘌呤、肌酸、肌苷等）；其二为分解代谢，通过此途径释放能量或形成其他生理活性物质。 4、排泄

未消化吸收的蛋白质经粪便排出体外，而吸收但未被利用的蛋白质或其代谢物则通过尿液排出体外。此外，通过皮肤表皮细胞脱落、排汗等方式也可排泄氮。因此，机体可通过粪便、尿、皮肤等途径排泄蛋白质。 5、 氮平衡

蛋白质是一种化学结构十分复杂的大分子有机化合物，它主要是由碳、氢、氧、氮 四种元素组成，其最大特点是含有氮，并且氮含量相对恒定。由于蛋白质是机体最重要 的氮来源，因此在营养学上常用氮平衡来研究机体蛋白质的营养状况和食物蛋白质的消化吸收利用情况。氮平衡是指蛋白质摄入量与排出量之间的对比关系，即：

氮平衡（B）= 摄入氮 — 排出氮

当 B＞0 时，为正氮平衡，表示摄入的蛋白质除补偿组织消耗外，多余部分被合成 机体自身的蛋白质，即构成新组织而被保留。生长发育期的儿童、青少年、孕妇和恢复 期的病人就属于这一情况，他们体内均有新组织形成和生长。如果蛋白质供给不足，就会对其健康产生影响。

当 B=0 时，为氮平衡，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质，摄入的蛋白 质没有滞留在体内。此时，组织蛋白质的合成代谢与分解代谢处于动态平衡，摄入的蛋 白质主要用来维持组织的修补、更新或补偿消耗的同类蛋白质，这种情况多见于成年人。成年人机体内蛋白质含量相对稳定，一般不会增加，但健美运动员除外。成年人体重如 果增加，一般是脂肪增多的原因。有的成年人蛋白质的摄入量远远超过其正常需要量，由于蛋白质无法在体内贮存，超过部分机体也无法进行合成代谢，只能通过分解代谢将其含氮部分以尿素形式排出，非氮部分转变为葡萄糖和脂肪。因此，成年人过多摄入蛋 白质，不仅是浪费，而且还会增加肝、肾的负担，也不利于健康。

当 B＜0 时，为负氮平衡，表示蛋白质的摄入量小于其需要量，导致机体组织蛋白 质的分解消耗增加，容易导致人的体重减轻、消瘦、贫血、抵抗力下降等。若是青少年 发生负氮平衡，则会出现生长停滞、发育迟缓。产生负氮平衡有食


物因素和机体因素， 前者是指食物蛋白质长期摄入不足或质量太差，机体利用程度低或消耗过大（如大失血和大面积烧伤）；后者则是指因消化功能衰退机体无法消化、吸收和利用食物蛋白质，或 患消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤等）。长期负氮平衡会造成机体蛋白质不足或缺乏。 轻度的蛋白质缺乏表现为疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、贫血等。严重的蛋白质缺 乏不仅会影响儿童的生长发育，而且其智力发育也会受到影响。

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