小鸡炖蘑菇原是清宫名御膳

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小鸡炖蘑菇原是清宫名御膳







小鸡炖蘑菇几乎是东北家庭节日里家常菜的标配。记得我第一吃它还是在四十六年以前。1968年10月19日，我和34名同学从大连来到桓仁县木盂子公社暖河子大队当知青。大队书记王世忠和社员们在大队部门前设宴款待我们，除了猪肉炖粉条、土豆炖芸豆外，其中有道菜就是小鸡炖蘑菇。由于那时刚到山村，在城市里长大的我，对那里的山、水和人，总之对眼前一切的一切都充满了好奇和新鲜，所以顾不上品尝菜肴的美味。但是，那顿小鸡炖蘑菇还是给我留下了挺深的印象。

随着时间的推移，我知道小鸡炖蘑菇不仅是满族风味的家常菜，还是一道清宫有名的御膳呢。根据清御膳档案记载，皇帝吃的菜也多是普通用料，炖菜是主要饮食。乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜。“口蘑肥鸡”其实就是小鸡炖蘑菇。我翻阅了清朝末代皇帝傅仪所著的《我的前半生》一书，其中也有这样的叙述：“我现在找到了一份宣统四年二月糙卷单（即民国元年三月的一份菜单草稿），上面记载一次早膳的内容如下：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑、炸春卷、韭菜


黄炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉。”看来，尽管清宫的饮食极尽奢华，菜肴品种花样繁多，但是小鸡炖蘑菇，仍是皇帝们离不开的爱吃的一道御膳。

如今，小鸡炖蘑菇不再只是皇宫里皇帝皇妃的们的饮食专利了，它已回归民间，成为我们普通人家餐桌上款待宾客，或节日里不可缺少的一道家常菜了。特别是在东北，还有“姑爷进门，小鸡掉魂”一说。老丈人丈母娘用小鸡炖蘑菇招待姑爷，除了这菜营养价值高外，还有另一个目的，就是考验新女婿的应变能力，新女婿脑袋瓜好不好使就看这道菜了。小鸡炖蘑菇粉条，考验新女婿的关键就在这个粉条上。农村自家做的粉条很长，吃的时候要用剪刀剪断了炖。而给新女婿做的小鸡炖蘑菇里的粉条没有剪断，就那么长长的炖在里面，不知就里的女婿如果夹了粉条来吃，那可就中计了，一扯老长老长的，吃又吃不到嘴，放回锅里又不是那么回事，急得脸红脖子粗的。娘家的小姨子小舅子就在旁边看热闹。如果这门亲事成了，这件事就会成为以后被嘲笑的把柄。所以比较聪明的女婿第一次上门，吃这道菜时，就光吃鸡肉和蘑菇而不吃粉条。避免尴尬惹出笑话来。

小鸡炖蘑菇使用的原料和做法很简单：炖鸡的蘑菇最好选用野生榛蘑，能更好地衬托出鸡肉的鲜香。用松树蘑即红蘑、茶树菇和滑子蘑也不错。选择一年生的笨公鸡一只，先将鸡洗净剁成小块，并将蘑菇用温水泡40分钟。然后在锅里放入少量油，放入鸡块翻炒，至鸡肉变色后放入葱、姜、大料、盐、酱油、糖、料酒，加入适量水，炖15分钟左右后倒入蘑菇，中火炖半个时至汤汁收浓，一道鲜香无比正宗的小鸡炖蘑菇即成。

小鸡炖蘑菇自古以来就是菜中上品，营养和味道堪称绝配。如今，地域不分南北，在百姓的餐桌上都能见到。看似简单的一道菜，但能满足现代饮食“一荤一素一菇”的营养首要原则。本来鸡肉富含大量动物蛋白，能补气强筋骨，但偏温性，不太适合体内有虚火的人食用，而跟偏凉性的蘑菇一起食用，就避免了这一劣势。蘑菇还有“植物肉”的美称，与鸡肉一起食用，不仅营养丰富，可温中补气强五脏，同时

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