东北味道之一——酸菜

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今天我们应该珍惜的不是酸菜那熟悉的味道，而是与父母围在酸菜缸前渍酸菜、捞酸菜的浓浓亲情。

院子里的大爷大妈们又开始搬运冬菜了，每年这个时节，这是他们必做的功课。那些跟随了多年，搬多少次家也不肯丢掉的酸菜缸和压缸石又一次派上用场，每家每户几百斤大白菜将在其中转化成美味，可供一家老小吃上一冬。。 酸菜是东北人的冬季当家菜。

过去，不管家里什么出身，有钱没钱，酸菜缸都是少不了的。张作霖的大帅府当年就有七八口大酸菜缸，可一家人还是吃得舔嘴巴舌。张学良的弟弟张学思文革临终前，最想吃的居然还是家乡的酸菜。

关于酸菜的制作，清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》里有这样的描述：“至秋末则惟黄芽白一种, 土人以盐水浸之, 贮翁中留供冬春之需, 谓之酸菜, 调羹颇佳。”其实，东北人把制作酸菜的过程称为“渍（ji)酸菜”这个“渍”的发音很有东北话的特点：动作形象、表现力强。因为制作酸菜的时候，为了保证发酵顺利，通常要把白菜用热水烫一下，然后迅速“激”以凉水后再入缸。如果听谁吵吵“腌酸菜”，那他要么不是地道的东北人，要么腌的不是东北酸菜。

在中国，提到酸菜，大约分几路风格：除了以东北和华北北部为代表的这种大缸酸白菜，还有南方和四川的酸荠菜，著名的川菜酸菜鱼，就是用这种酸菜制作的。至于四川泡菜和朝鲜泡菜，也可归于酸菜一例，但现在更像是佐餐小菜而非席上大菜。发酵腌制，是先民保存蔬菜的一种传统手段，早在先秦时期就已出现，当时称为“菹”，《诗经》既有“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。但是，现代意义上的酸菜的出现，应该只是清朝以后的事。 白菜原产中国，在先秦时期，那些类似今天小白菜的蔬菜被统称为葑，虽有栽种但并不受重视。大约在东汉时演化为品质不错的菘，才开始成为百姓欢迎的蔬菜，到宋元朝时民间开始称其为“白菜”。但这种菜只在长江下游太湖地区长得好，尤以扬州出产为上佳。引种到北方就变得“色香味尽去”颇有点“淮南为橘，淮北为枳”的意思。

明代以前的白菜与现在的抱心大白菜不同，多是散叶菜。大白菜（结球白菜）的大量种植推广则是从明代的浙江地区开始，并逐步向北方传播。到清代康乾盛世时，在中国北方，大白菜已经取代了散叶白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜品质出众，并开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。这其中，菜叶淡黄、有“北笋”之称的黄芽白，成为制作酸菜的上好食材。 可见，大白菜原非东北所产，我们现在吃到的东北酸菜，大体应该是清季以来，由山东、河北闯关东的民众带到关外的技艺，或者是他们在关外为冬季保存蔬食而创制出的一种技艺。但不管怎样，这酸爽一味确是在东北发扬光大起来，并成为东北菜、甚至东北文化的代表。 要说酸菜落户东北还真是对了路，这东西吃油，非重油肥肉不能激发出其鲜酸。这恰与东北满族嗜食猪肉，特别是白煮肉的习俗相得益彰。从此，切成细丝的酸菜与煮得半熟的五花三层白肉融于一锅，小火慢炖。氤氲满屋之际，酸菜吸取了白肉的油脂，口感由柴变腴；白肉则在酸菜汤中成功瘦身，去腻增香，如果再放上几片现灌的血肠同炖，就更绝了。白肉、血肠可蘸韭花、蒜泥大嚼，酸菜肉汤不连干两大碗都不能过瘾。如果能再加上点蛎鳇、大虾，就更是锦上添花了，这是吃酸菜最隆重的形式。不仅中国，即使在域外德国，也有与中国酸菜形态及口味极其相似的甘蓝酸菜，而且吃法也差不多，需配上德国烤猪肩才好。

除了炖白肉，酸菜还可以炖排骨、炖拆骨肉„„总之一定要与肉类同烧才好，切不可与


其他蔬菜混炒，否则结果是两败俱伤。唯一可与酸菜炒在一起的非肉类食材大概就是粉条了，二者结合名曰“吉菜粉儿”是东北饭馆里的常见菜。它是春饼最妙的搭档之一，东北逢农历立春，实则天气料峭，除了韭菜豆芽外，饼里再卷上点“吉菜粉儿”，加上嫩葱白，一口要下去，酸、鲜、香，又脆又韧的馅儿料让很多人站起离桌才发现吃多了。

包饺子是酸菜的节日形式，虽然现在东北冬季蔬菜丰富，馅儿料的选择也不拘一格，但每到过年，酸菜猪肉馅饺子总是少不了的。有多少漂泊外地的游子，千里迢迢赶回家，就为了吃上这一口儿酸香。过去吃不上白面的时候，东北人用苞米面包酸菜包子，土话叫“酸菜篓”，指的是清一色用酸菜包的饺子或包子。现在超市、市场上里偶尔也能见到，当然已经是改良版的了。

酸菜离了油离了肉，口感定然是寡淡发柴，但物质不丰富的年代，也只好一切从简，以朴素形式待之。酸菜汤、土豆丝、萝卜条、白菜片，曾是东北人冬天餐桌上的不变之物。但朴素到了极致往往就会升华，窃以为酸菜最高级的吃法就是从冰冷刺骨的缸水中捞出一棵肥胖酸菜，一层一层剥下菜帮，一直剥到最后，露出嫩黄色的菜心，小心翼翼捧在手里，撕下一块放入口中，酸凉脆爽，才是这棵完美转化后的黄芽白的精粹所在。过去，家家户户吃酸菜的时候，有多少小孩在妈妈身边翘首以盼，直到这一小截酸菜心落入自己手中，那才叫如获至宝。

渍酸菜的手艺如何，曾经是衡量东北妇女持家能力高低的重要指标之一，酸菜这东西一家一个味儿，手艺好的，色香味俱佳；手艺不好的，不仅颜色发黑，还会有股腐败的味道。高手必会名声在外，每年一定要多渍一些，不但留出自己吃的，还要给亲戚朋友左邻右舍解解馋。曾有大学用科学手段对东北三省的家庭自制酸菜从外观口味等方面做过检验评估，结果是辽宁的酸菜最好吃，其次是吉林的，再次是黑龙江。并由此得出结论：酸菜的好吃与否和地理位置有关系，纬度越高，酸菜的品质越差一些。 另一个关于酸菜的科学问题是它健康与否，一种说法是白菜经过乳酸菌发酵后营养丰富，一种说法则是酸菜含有亚硝酸盐，不宜多吃。新的研究表明，酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐，但如果发酵时间足够，亚硝酸盐的残留量会远远低于国家标准。而且发酵40-60天的酸菜口味和营养是最好的。

作为物质不丰富、科技不发达时代保存蔬菜的手段，到今天酸菜不但没有消失，反而更丰富的姿态出现，从四川火锅里的涮酸菜，到韩式烧烤的烤酸菜，甚至连酸菜心也清洗后直接装盘，隆重登上了高档饭店的餐桌。

如今，连60后几乎都不会渍酸菜了，随着年轻一代的成长，可以想象，家家户户摆酸菜缸的情形最终也会消失。未来我们能吃到的酸菜恐怕都是工业化生产的了。所以今天我们应该珍惜的不是那熟悉的味道，而是那与父母围在酸菜缸前渍酸菜、捞酸菜的浓浓亲情。

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