枸酱由来考证

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枸酱由来考证



枸酱又作蒟酱（jǔjiàng）

枸、蒟二字为同音异写,《史记》《汉书》并作枸酱,蒟字则晚出。蒟酱别称扶留,见于多种文献记载，为蜀之珍味,史籍多有记载,然每有歧议.近世以来学者对此少有专门讨论。

东汉人刘德注《汉书》称：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢。取其实以为酱，美。蜀人以为珍味。” 古代北方称构树楮、南方称为枸。《史记•西南夷列传》载“唐蒙出使南越，食蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂柯，牂柯江广数里，临牂柯江，出番禺城下，夜郎者，临牂柯江” 牂柯既现在遵义仁怀一带。



公元前135年（西汉建元六年），汉武帝刘彻派遣使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今赤水河流域产的枸酱酒。为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部，即现在的仁怀一带，取枸酱酒献给武帝。武帝饮后，赞其甘美。到公元前130年（西汉元光五年），唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上，奔鳛部而来。经考证，“枸酱”是当时仁怀一带被称为“枸”的植物的果实，人工酿造而成的饮料。

枸酱究竟是什么东西呢？这是一个自汉代以来一直颇有争议的话题，至今尚无定论。

《说文•木部》说：“枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声。”《辞海》：“枸，木名，即‘枳梖’。《诗•小雅•南山有台》：‘南山有枸，北山有楰’。枸亦称‘拐枣’，属李科，落叶乔木，叶椭圆状卵形或宽卵形，夏季开花，花小，带绿色„„”据《蜀枸酱入番禺考》的记载，枸酱的酿造方法为：“取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。”可见，“枸酱”是赤水河流域的先人，用一种名为拐枣的乔木水果制作的一种饮料。

枸酱究竟为何物？基于对相关文献的解读不同，从而众说纷纭。晋代郭义恭说：“蒟子，蔓生依树，子似桑椹，长数寸，色黑，味辛如姜。以盐淹之，下气、消谷。生南安。”宋代宋祁晚年曾在成都做官，他所作的《益部方物略记•蒟酱赞》也说：“蔓附木生，实若椹累，或曰浮留，南人谓之，和以为


酱，五味告宜。”《本草纲目》则称：“蒟子，一名土荜茇。苗名萎藤，一粥扶留藤。”这就是说，蒟即是扶留，以其果实为酱即是蒟酱。扶留，即胡椒科胡椒属植物萎叶,我国南部栽培较广。可用作城市与乡村的绿化、观赏植物。以全株或茎、叶入药。

今天的我们，再对传说中的“枸”进行研究、考证，有人说“枸”是川南黔北一带随处可见的常绿灌木“红籽树”,又称“救军粮”，也有人则认为，“枸”是生姜或辣椒，等等。众说纷纭，莫衷一是。

还有人认为，枸酱就是魔芋。左思在《蜀都赋》中所说的园中栽培植物蒟蒻，即《华阳国志》所记之“芳蒻”。它是天南星科草本植物，又名蛇六谷，俗称魔芋。明代姚旅在《露书》卷10“天南星”注释说：“蒟蒻”即蜀之蒟酱也”。田文的《黔书》、王鸿儒的《蒟酱考》中，干脆直接表述“蒟酱”就是魔芋。

枸酱不仅实实在在是西汉时产自赤水河流域的一种酒，而且是见于古代酒文献中的名酒。元朝宋伯仁所著的《酒小史》一书中，枸酱便已榜上有名。 《酒小史》共列出历代名酒106种，其中也有“南粤食蒙枸酱”的记载，视“枸酱”为果酒之一，与《史记》互为印证。清代的“鸿儒太守”陈熙晋，则不仅指明了“枸酱”为酒，更以“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来”的诗句，清楚地记述了这种酒在当时社会生活中留下的烙印。

据此分析，枸酱可能与荔枝有关。这与宜宾一带“荔枝绿”有没有什么渊源，则是另外一个谜了。清人郑珍、莫友芝，在《遵义府志》中从酒史的角度，进而指出“蒟酱，酒之始也”。

丁天锡、何泽宇二人通过考证认为“浆是汁状的液体，酱与浆通假。枸酱就是蒟酱，是一种饮料。具体地说，就是川滇黔边境地区一带夜郎古国里随处可见的红籽树果实所酿成的酒浆”。换句话理解，“蒟酱”是以“红籽”为原料酿制的果酒。而且，枸酱就是蒟酱。

不论“枸酱”究竟是什么东西，有一点却可以肯定，“蒟酱”是以一类被称为“枸”的植物的果实，人工酿造而成的“果汁饮料”。这，应该就是古代蜀人酿造的一种今人所称的“果酒”。学者们还可以肯定的是，“枸酱”产于今川南黔北一带。至于究竟是拐枣？还是摩芋，或者是红籽，某种意义上，其实已经不再重要了。

好的酱香酒都在长江以南，好的浓香酒都在长江和黄河的中间，环境处以酿酒第一位重要的位置，然后是工艺和原料，这三者是相辅相成、密不可分的

长江以南附近产酱香型白酒，介于长江、黄河之间产浓香型白酒，黄河以北产清香型白酒。这是由于酿酒是人类在一定的时间、空间，在一定的气候条件下，以当地的粮食为原料，利用当地自然界的微生物，通过生物发酵来生产酒的。也即是说，酿酒与上述地区的气候、农作物种类、微生物种类密


切相关。

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