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郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期
《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（B卷）
（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）
一、名称解释(每题2分,共10分） 1. 协同效应 2. 差别阈
3. 二-三点检验法 4. 评估检验法 5. 鉴评员
二、填空题（每题1分，共20分）
1. 感官评价常用的三类方法分别是：____(1）____、_____（2）_____、______（3）_____。2. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____（4）___和___ （5）密不可分。
3. 筛选区别检验品评员时，一般采用__（6）__、_(7）___、__（8)__和___(9）__对其进行感官能力的测试。
4. 影响阈值(味觉)的因素很多，例如：___（10）___、___（11）____、__（12）____、___(13）__、等
5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14）___、和___(15）___有关。
6。 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有__（16）__、__（17)___、__(18） . 7. 嗜好型感官评价是通过___(19）___来测定人们的_____(20）___
三、单选题（每题1分，共20分） 1. 最容易产生感觉疲劳的是（ )。
A。 视觉 B. 味觉 C。 嗅觉 D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（ ）
A。 年龄一致 B。 自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为( )
A,玻璃制品 B。 陶瓷制品 C。 不锈钢制品 D. 塑料制品
4. 食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠( ）来评价。A. 视觉 B。 味觉 C。 嗅觉 D。 触觉 5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的( ）产生的.
A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D。 拮抗现象 6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ）
A。 统计学 B。 心理学 C。 社会学 D。 材料学 7. 味觉感受器就是（ ）。
A. 舌尖 B。 味蕾 C。 舌面 D. 舌根 8. 靠嗅觉评价的物质必需具有( )
A。 一定的温度 B。 挥发性及可溶性 C. 旋光性和异构性 D。 脆性和弹性
9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。
A. 手 B。 耳 C。 鼻 D. 嘴 10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉 B. 味觉 C。 嗅觉 D. 触觉 11. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。
A. 0。5 B。 1 C。 2—3 D. 8
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） 12. 下列指标中，( ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目
A。 感官 B。 菌落总数 C. 大肠菌群 D。 致病菌 13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。
A、15 B。 30 C。 45 D. 60 14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体( ）g左右为宜
A。 1-10 B. 10—20 C。 30—40 D. 50—60 15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在( ）℃的范围内。
A。 1-15 B. 15-20 C. 25-30 D。 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ）
A。 10-30 B. 20—40 C. 50-80 D。 90-110
17. 选择试验法是从（ )以上样品中,选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、
A。 2 B. 3 C。 4 D。 5 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ )人。
A. 2 B。 4 C. 8 D。 10
19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0。02-0.06s.（ ）反应时间最短.
A.甜味 B.咸味 C。 酸味 D. 苦味
20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ )分钟后再
进行品尝。 A。1 B。 2 C。 3 D。 4 四、多选题(每题2分，共20分)
1. 食品的质量标准通常包括：( )。
A。 感官指标 B. 品质指标 C. 理化指标 D. 卫生指标 2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和
（ ）。 A。 测量 B。 分析 C. 统计 D。 解释
3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（ ）.
A。 相乘作用 B. 协同作用 C。 阻碍作用 D。 拮抗作用 4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。
A。 手感 B. 嗅觉 C. 触觉 D。 听觉 5. 视觉主要是对食品的（ )进行评价.
A.外观形态 B。 色泽 C。 色调 D. 质感 6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( )
A。 湿度 B. 换气速度 C。 空气纯净程度 D。 通风 7. 呈送样品的器皿应为（ ）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A. 彩色 B. 无气味 C. 素色 D。 洁净 8. 同一试验批次的器皿，要求( )应该一致.
A。 外形 B. 颜色 C。 气味 D。 大小 9. 下列 ( ）等食品是不能直接进行感官检验的。
A. 香精 B. 调味料 C. 糖浆 D. 卤汁 10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素（ )。
A. 外部环境条件 B。 品评员 C. 适宜的器皿 D. 样品的制备 五、判断正误（每题1分，共10分）
1. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别.( )
2. 感觉是山适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。（ )
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2023-01-01
