裱花学徒晋级考核程序

2023-02-24 19:02:25 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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裱花组考核草稿

一、考评内容：

1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。

2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。 3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。 4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。

5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。二、考评方法：

1、由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。

2、 5个项目中均分为两档：合格（90—100分）、不合格（90分以下）。项目1、2、3考核初级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。三、附各项目评分表格 1、蛋糕体制作（100分）

依据

熟练度

名称

（15 分）

原辅料保

卫生（15 分）

水果切片（15 分）

奶油光滑度（25 分）

口感

存

（15

分）（15 分） ①合理使 ①软湿用原辅料适度 ②妥善保 ②细腻存原辅料爽口

①手势正确评

②工模具使

①工作台整齐干净无杂物 ②工模具毛巾干净无异味 ③工作服整齐干净

①切片厚度及均匀程度 ②蛋糕摆放美观度

①蛋糕胚表

面平整度厚度 ②蛋糕胚侧

面光滑度

分用得当重

③时间紧促

点

④动作衔接八、、

紧密

③甜度适中

厚度

得分

合计

备注

2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）

名称

鲜奶油品质（15 分）

评分重点

① 查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其味道 ② 打发后偿其口感 ③ 使用后的光泽度

①冷藏解冻前-18 C保存

得分

合计

鲜奶油的解冻

② 解冻温度冬天1C — 4C

（10 分）

③ 解冻温度夏天-「C — -4 C

鲜奶油的打发品①观其光泽度

（45 分）

质

（20 分）高度（10 分）时间（10 分）

② 打发量 ③ 偿其口感

高于胚子厚度w

鲜奶油的

半圆胚厚度（10 （55 分）分）

圆直胚半

圆胚（25

分）

蛋糕圆直抹胚、

2-4分钟

厚度w

① 圆直胚呈90°直角，表面光滑，光泽度良好，表面呈水平状。

② 半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润。

3、裱花基础（100分）

名称顾客需求图案（25 分）花卉（25 分）花边（25 分）巧克力插件（25 分）

内容评分重点 ①仿真程度 ②形态 ③神态 ①仿真程度 ②色彩

合计

得分

、顾客期待图案等

玫瑰、百合、康乃馨、向日葵、牧丹等

各种常用花边

线条流畅紧促、有节奏 ①形状

各种常用巧克力装饰

② 大小 ②彩