凤城美食课程故事

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凤城美食课程故事

凤城美食，蕴含顺德厨师的精神传承

“吃得苦中苦，方为人上人”，这句常被父母用以教育子女的俗语，放到顺德名厨们的身上，非常贴切。

因为撰写《勒流厨师故事》一书，笔者与同事们前后采访了40多位各有成就的厨师。他们口述个人成长经历时，常会听到一些高频词，比如：捱得（吃得了苦）、勤力（勤奋）、落足心机（十分用心）。

这些声名已显的厨师，多数出生于上世纪60、70年代，50年代或更早的多已隐退江湖，上世纪80、90年代的大多尚在成长沉淀。看似门槛不高的厨师行业，出师门槛不低，出名要求更高。和任何一门手艺活一样，老师傅从来都是汗水、灵气和岁月的结合体，要真正成为“厨师里的艺术家”，谈何容易。

谭永强、麦超信、连庚明和吴添权等人聊起学厨，都很难忘记谋生的初衷，起早贪黑的艰苦，以及老师傅的严苛。他们的青少年时代，社会经济逐渐从封闭走向开放，酒楼食店甚至餐饮摊档就是最好的“学校”，师傅带徒弟就是最直接的教学方式。与此同时，大时代的新旧交接与风起云涌，又让他们的学厨、成长与成名经历异常丰富厚实。

从他们身上几乎可以总结出一种规律：一个名厨的养成，至少需要几所“学校”的促成，包括家庭（父母或父辈）、师傅、同行、食客。


与当今烹饪学校教育方式相比，他们的职业养成往往有一种特殊的前置阶段，那便是父辈的引领、环境的促推。

“我做人做菜的标准，首先是从爸爸身上学到的。如果烧鹅不够靓，他宁愿不卖”。在谭永强心里，人品决定菜品，这是顺德美食精神的一种传承，自小耳濡目染的就是父辈们追求品质的自觉。

这些父辈除了父母，还有酒楼茶楼的师傅。“师傅不会轻易教你东西，要先观察你是什么样的人”，麦超信说。这是他们这代厨师的同感，如果连收拾厨具、厨房卫生这些细节都做不好，师傅看不上你。这也成为名厨们对新生代厨师的职业告诫，其中含有一室不扫何以扫天下的朴素道理。

在厨师之乡顺德，厨德先于厨艺、厨政，品质被视为比烹饪、管理技术更为重要的东西。父母、师傅这样要求，是主观推动；同行、食客这样要求，是客观动力。德艺双修，适用于所有的艺术领域，事关人们身体健康与精神愉悦的饮食艺术，更不例外。

当习惯成为文化，文化孕育成氛围，饮食精神便潜生出传承力量，代代相延，绵延不绝。

仅从名厨养成之路这一角度作观察，顺德成为世界美食之都并非爆得大名。每一个体的成就，背后隐藏的都是一个地方的生活历史、地方底蕴、社会氛围和创造能力。

说到底，美食的精神便是顺德精神的生活化。

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