大方臭豆腐

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大方臭豆腐

许松华



文/许松华

国庆小长假有机会来到贵州大方，这里的都让我深深着迷。

都说大方的臭豆腐是闻起来臭，吃起来香，确切地说是想起来就馋涎欲滴。大姑娘小媳妇老婆婆们组成的一排排罗锅阵势，绝对是大方县城一道靓丽的风景线。锅铲在女将手中上下翻飞，将一块块带着白色毛衣的小小四方块豆腐在油罗锅上翻动着，将它们烙得金黄金黄，哧溜一声，她们将一块棉纱布沾上黄亮亮香喷喷的农家小扎菜油，在热溜的罗锅上一抹，透出一股清香，让你忍不住下筷。这时，摊主会给你一个小碟，倒上少许辣椒面。迫不及待用筷子将豆干刨开的时候，噗的一股青烟弹出，似那草原大地上升起的炊烟，给你无暇的想象和过日子的满足。等你将夹下来的豆干放进小碟里蘸辣椒面时，你感到色彩给你的冲击力是如此神奇。初食者不知大方皱椒的厉害，往往都是将豆干放到里面去打一个滚，让白白的豆干穿上红红的外衣，如仙似幻。到口里你才感觉到她的厉害，往往辣得人弹起来直跳脚。传说有个四川人在大方吃豆腐干，摊主提醒他，大方皱椒辣得很。他说老子四川人不怕辣，不料话刚说完，就一下子跳起来捂着喉咙瞎嚷嚷。眼泪婆娑而下，半晌才缓过气来！

大方豆干如此诱人、如此有名，一是它的水。大方城关境内有九十九口井，以杨柳井做出来的豆腐为最佳；二是它的豆，大方的黄豆，栽种在稍微带点酸性的黄泥地里，特别适合做臭豆干；而大方臭豆干在制作上不用石膏点豆腐，而采用当地的酸汤点豆腐，口感异常好。磨豆浆的石磨也是磨盘山上的石头打制的，据说曾沾过仙气。炸豆腐的罗锅，是城关三里地一个叫沙坝的地方出产，据说其他地方达不到那个质地。而烙豆干用的油也是当地农家的木榨菜油，而装豆干发酵出霉的竹筐须是大方一千米海拔以上的绵竹。综合以上特色，才形成了大方臭豆腐的声名远扬。

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