酱

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食材

酱

豆瓣酱 是由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红

褐色调味料，它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。 豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以 临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱 和 郫县豆瓣酱 最为正宗。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录。

甜面酱 又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其

味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

黄豆酱 又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。

黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

味噌 （みそ），又称为面豉酱，是一种有咸味的日本调味品，日本料理的主要配料之一。

味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再通过霉菌、酵母菌发酵而制成。

黑味噌如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso）

沙拉酱 是一种奶油状的黄色调味酱汁，含25-50%油在水中、亦融入蛋黄、酸醋。亦可包

括糖、芥末、盐、色素等成分在1920年代于英国发明，一般会用作色拉、三文治、面包、薯条等调味，由于色拉酱的成本较高，蛋黄酱亦在英国诞生，味道和色拉酱相近，可用作取代色拉酱。

蛋黄酱（法语：mayonnaise），音译美乃滋。是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋

白、食盐、糖和香草料等原料组成，它所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。一般作法中，蛋只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法。

路易斯沙拉酱 田园沙拉酱 俄罗斯沙拉酱

千岛酱是一种沙拉酱或调味料，由雷莫拉酱（remoulade）演变而来。千岛酱的原料主要

是美乃滋，可与橄榄油、柠檬汁、橙汁、辣椒粉、辣酱油、芥末酱、醋、奶油、辣椒酱、番茄糊（tomato puree）、番茄酱或塔巴斯科辣椒酱等一起调和。[1][2] 另外，千岛酱亦可加入剁碎的原料，如腌黄瓜、洋葱、菜椒、绿橄榄、水煮蛋、香芹、西班牙甜椒（pimento）、虾夷葱、蒜或坚果（核桃或栗子）。


和风酱 是用醋、白砂糖、味霖、清酒和蒜末等调制而成。它比千岛酱稀释一些，颜色较

深，口味清淡，和风酱除了适用于各种蔬菜沙拉外，也用来做日式凉面。

塔塔酱（Tartar sauce），日语：タルタルソース。又名“鞑靼式沙拉酱”、“鞑靼酱”、

、“他他汁”、“他他酱”。

韩式辣椒酱 是一种用辣椒、苹果与大蒜制作的韩国风味的辣酱。主要用于辣白菜。 韩式拌饭酱 主要材料有：韩式辣椒酱、肉碎、雪梨、色拉油、熟芝麻、蜂蜜等。 照烧酱 照烧是日本知名料理及烹饪方法。通常是指于烧烤肉品过程中，外层涂抹大量酱

油、糖水、大蒜、姜与清酒（或味醂）。近年市面上有贩售已调制好、专门用来照烧的酱汁，称为“照烧酱”。

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