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酒店采购中存在的问题及建议
酒店采购是控制酒店经营成本的第一环节，因此管理者极有重视。当前有些酒店在采购管理上存在着不足，本文分析了酒店采购工作的现状，进而为加强酒店采购管理提出了建设性意见。
标签： 酒店 采购 管理成本
酒店经营管理的目的总是以降低成本、多创利润为前提，成本越低则利润越高，当前酒店供求严重失衡，市场竞争日益激烈，为赢得客源，扩大市场份额，酒店除积极营造自身的文化氛围，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为酒店老总的共识。酒店采购作为酒店成本控制的第一关，其成本的高低将直接影响酒店利润，是酒店价格定位的基础。酒店采购工作非常重要，维系着酒店的正常运转。但也不可否认，在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使酒店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多酒店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成本还降低了质量，致使酒店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭。但在分析酒店亏损或倒闭原因时，采购对酒店经营的负面影响未能引起足够的重视，管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方面找原因，从实践中看，采购是酒店管理理论研究的薄弱环节，应当引起餐饮行业上上下下的重视。
一、当前酒店采购工作现状及存在的问题
1.酒店采购可能存在着内外合谋
酒店餐饮原料采购与个体消费者采购大有区别：个体消费者购物的特点是只点市场分额的极小部分，而酒店采购规模大因此更具备讨价还价的能力。因此存在着各种错误与合谋欺诈的机会和诱因。甚至有些采购员把工作看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了酒店利益。据知情人透露，当前有3％至5％的利差在没进酒店前便流失在采购环节中，天长日久，就不是一个小数字。采购人员素质方面，有的酒店用人不当，把领导的“红人”，上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为采购，采购物品原料领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情采购甚至是白花钱的问题时有发生。
2.部分酒店采购人员专业性不强
酒店采购人员要求综合素质比较高，责任心比较强，能够鉴别商品优劣，懂得商品相关知识。人是企业生存和发展的第一要素。只有一流的采购人才，才能把住控制酒店成本的第一关。合格的采购员要能够做到采购数量、采购质量、采购价格的心中有数。具体而言：熟悉食品制作的要领和厨房业务；熟悉食品原料的采购渠道；对采购市场和餐饮市场有较深的经验；熟悉食品原料的标准和质量。
但从目前我国酒店人才市场来看，能够找到相当数量符合这样要求的绝非易事。若通过企业内部培训来培训，对于酒店这个员工流动率高和薪资较低的行业，能不能留住这样的人才还是个问题。这样，在酒店采购人员中，相当一部分缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不能货比三家，季节差价、时段差价掌握不准，加大了酒店经营成本。
3.一些酒店采购的采购监督机制不健全
酒店对采购有权监督的部门失察，或碍于面子，或另有原因，财务也是不问采购成本高低，只要符合手续，照单付款。不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。酒店也很少对采购员采取轮岗换人，采购员一干就是几年或十几年，能够摸清酒店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球”。发现问题也是大事化小，小事化了，长此以往，漏洞会越来越大。在酒店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。有些采购人员脑子“头脑灵活”，有利先给当官的，堵住领导的嘴，自己攀靠大树捞好处。个别领导也在不知不觉中与采购人员由心心相印变为心心相通，充当有劣迹采购员的保护伞。再是由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间解决不好。
二、加强酒店采购管理的重要措施
强化酒店采购管理的规范化，对保障物资供应，节约使用资金，加速资金周围，降低成本消耗，提高经济效益，都有着十分重要的作用。
1.合格的采购员是加强采购管理的必要条件
在酒店采购人员的选拔上要本着公正、公开、公平。因为人是干好工作的基础，挑选合格、各方面条件比较适宜做采购工作的人员。采购人员的选定不能光凭长官意志，要听取各方面的意见，其原则是：挑选那些在本单位工作多年表现一贯较好、且家里人又有在本酒店工作的中年职工，这些人瞻前顾后，三思而后行，能够靠得住；平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心酒店经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工。
2.恰当的约束激励机制是加强采购管理的制度保障
对采购部门和采购人员实行监督控制，这和大胆放手地让他们干工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞，而放手让他们干是给他们工作的权力，这种权力与其他权力一样，都必须置于必要的监督管理之下，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。监督控制的具体措施必须根据酒店的经营特点和采购的实际情况制定，并且严格执行。比如，采购进货必须坚持两个人或以上共同采购，共同参与意见，不能单独行动或一人说了算；采购时一个人负责现金支付，一个人负责记录采购明细。以加强相互监督。与此同时，主要的厨师长、验收员要在采购数量、质量、价格等方面严加控制。制定效益考核指标，硬性规定所采购的原料物品在保证质量的前提下，必须低于市场同类物品价格，因为酒店是批量进货，供求双方的利益较为稳。
3.制定采购规格标准是加强采购工作的依据
制定采购规格标准有助于确保采购的原料符合质量标准。采购规格标准一经制定，应该一式多分，除分送给货源单位使其按照酒店要求供应原材料外，酒店内部应分送下属部门和采购部门，以及食品原料验收人员，作为其验收原料依据。预先制定各种原料的具体质量标准，能防止采购人员盲目的或不恰当的购物。也可以减少供货商的误解和不必要的损失。同时还有利于引起供货单位之间的竞争，使酒店有机会选择最优的价格。所以，食品原材料采购规格的原料验收的重要依据之一，它对控制原料质量有着极重要的作用。
参考文献：
朱晟轩等:浅论饭店采购过程中的成本控制.企业经济,2005.6[J]
本文来源：https://www.wddqxz.cn/b4da309e4ad7c1c708a1284ac850ad02df8007e6.html
2023-04-08
