内酯豆腐的10个简单做法

2024-03-25 04:08:25   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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内酯豆腐的10个简单做法

传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

1、选豆;选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡;用多于大豆重35倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季1214小时,夏季68小时,冬季1416小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。

3磨浆;按豆与水之比为1314的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。

4过滤;过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在1516公斤。

5、煮浆;煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅,另一种内酯豆腐是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后,立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。

6、点浆;点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左


右时进行点浆。其方法是;将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%0.4%,加入后搅匀。

7、装盒;加入葡萄糖酸内酯后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可。

1.精选、

清除杂质,去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。

2.浸泡

根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时至14小时,夏季6小时至8小时,冬季14小时至16小时。加水量以没过料面10厘米至15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。

3.磨碎、

按豆与水之比为1/314的比例,均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑,粗细适当,稀稠合适,前后均匀。要尽量磨细。

4.过滤、

过滤是保证豆腐成品质量的前提。豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅降低了劳动强度,而且效率高,质量好。使用离心机过滤,


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