铅

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1食品中铅的来源

铅，化学符号是Pb，原子量207.2，原子序数为82。铅为带蓝色的银白色重金属，是一种有延伸性的主族金属。

铅(Lead，Pb)是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，土壤中通常含有2mg/kg~200mg/kg 的铅，平均含量为 16mg/kg。在食品中，铅的来源主要有：

⑴工业污染：由于铅的广泛使用造成环境铅污染日趋严重，食品中的铅主要来自于大气、水和土壤中。沿交通繁忙的公路干线两侧生长的农作物，越靠近公路含铅量越高，只有当距离公路两侧大于 100m 时才趋于当地的平均值。

⑵食品添加剂的不合理使用：松花蛋（皮蛋）在传统制作工艺中需加入氧化铅(PbO)，氧化铅能协助氢氧化钠渗入蛋中以加快其成熟，因此传统皮蛋的含铅量也较高，曾检出的最高值达 40 mg/kg 以上。

⑶食品容器和包装材料的污染：用含铅材料制作的食品包装材料和容器具，在一定条件下铅可溶出而造成对食品的直接污染。常见的含铅材料有马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装的含铅印刷颜料和油墨等。老式的爆米花机的炉膛和炉盖由含铅的生铁铸成，在密闭加热时铅会移入爆米花中造成污染。

2. 铅的毒性

铅为有毒金属，对人体极有害。铅离子进入人体后，与人体内的某些酶反应，使它们失去活性，并使中枢神经系统受到严重的损害，它还会对血液和造血系统、消化系统、生殖系统、泌尿系统产生毒性作用。铅在人体各组织均有存在，尤其是骨中浓度最高，中毒时内脏蓄积以肝最多，其次是骨、肾脏、脊髓、胃、脑、肌肉，血液内较少。进入人体中的铅其中一部分会破坏血液，表现为增加红细胞膜脆性，导致溶血和红细胞寿命缩短，并能抑制血红素的合成，使患者出现贫血症状；一部分通过血液扩散到全身组织和器官，并进入骨骼蓄积；严重时呕吐、腹泻，并出现中枢神经系统失调和末梢神经障碍，造成桡骨神经麻痹及手指震颤症；再严重时导致铅毒性脑病，症状为肾衰竭、痉挛昏迷以至死亡。铅在人体中生物半衰期约为 1460 天，骨中的半衰期约为 3650 天，所以人体的铅中毒死亡多数由慢性中毒引起，急性铅中毒比较少见。铅急性中毒会导致神经错乱，进而大脑急性病变致死。

铅中毒者与正常人的区别可由血中铅含量加以判断，血液中含有7μg/L~26μg/L为正常值；当血液中含铅达 30μg/L 以上，则会引起中毒症状；60μg/L~65μg/L 为急性中毒的限界值；尿中20μg/L 为其安全界限。1972年，FAO/WHO 食品添加剂委员会推荐铅的每周暂行允许摄入量(PTWL)成人为 0.05mg/kg体重，1986年制订儿童每周暂行允许摄入量为 0.025mg/kg 体重。

3. 食品中铅限量指标

食品中铅限量指标

食品类别（名称）

谷物及其制品[麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品除外]

麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品 蔬菜及其制品

新鲜蔬菜（芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜、薯类除外）

芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜 豆类蔬菜、薯类 蔬菜制品 水果及其制品

新鲜水果（浆果和其他小粒水果除外）

浆果和其他小粒水果

a

限量（以Pb 计）mg/kg

0.2 0.5 0.1 0.3 0.2 1.0 0.1 0.2


水果制品 食用菌及其制品 豆类及其制品

豆类

豆类制品（豆浆除外）

豆浆

藻类及其制品（螺旋藻及其制品除外） 坚果及籽类（咖啡豆除外）

咖啡豆 肉及肉制品

肉类（畜禽内脏除外）

畜禽内脏 肉制品 水产动物及其制品

鲜、冻水产动物（鱼类、甲壳类、双壳类除外）

鱼类、甲壳类 双壳类

水产制品（海蜇制品除外）

海蜇制品

乳及乳制品

生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳 乳粉、非脱盐乳清粉 其他乳制品

蛋及蛋制品（皮蛋、皮蛋肠除外）

皮蛋、皮蛋肠 油脂及其制品

调味品（食用盐、香辛料类除外）

食用盐 香辛料类 食糖及淀粉糖 淀粉及淀粉制品

食用淀粉 淀粉制品 焙烤食品 饮料类

包装饮用水

果蔬汁类（浓缩果蔬汁（浆）除外）

浓缩果蔬汁（浆） 蛋白饮料类（含乳饮料除外）

含乳饮料

碳酸饮料类、茶饮料类 固体饮料类 其他饮料类

酒类（蒸馏酒、黄酒除外）

1.0 1.0 0.2 0.5 0.05

1.0（干重计）

0.2 0.5 0.2 0.5

0.5



1.0（去除内脏）

0.5 1.5 1.0 2.0 0.05 0.5 0.3 0.2 0.5 0.1 1.0 2.0 3.0 0.5 0.2 0.5 0.5 0.01 mg/L 0.05 mg/L 0.5 mg/L 0.3 mg/L 0.05 mg/L 0.3 mg/L 1.0 0.3 mg/L 0.2


蒸馏酒、黄酒

可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果 冷冻饮品 特殊膳食用食品

婴幼儿配方食品（液态产品除外）

液态产品

婴幼儿辅助食品

婴幼儿谷类辅助食品（添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品除外）

添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品

婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）

以水产及动物肝脏为原料的产品

其他类

果冻 膨化食品 茶叶 干菊花 苦丁茶 蜂产品

蜂蜜 花粉

a

0.5 0.5 0.3

0.15（以粉状产品计） 0.02（以即食状态计）

0.2 0.3 0.25 0.3 0.5 0.5 5.0 5.0 2.0 1.0 0.5

稻谷以糙米计。

4.典型食品安全事件链接

近年来，全国多地均报道了因环境污染导致铅中毒事件，其中以儿童血铅超标居多，有的甚至引发群体性事件。

人体内的铅除来自于环境之外，主要来源是食物。由于摄入总量大，粮食和蔬菜是人体中铅的主要来源。肉类、水果、鱼虾、鸡蛋中也含有铅，但由于人的总体摄入量不大，所以对健康的危害相对小一些。粮食和蔬菜中的铅，主要来自于土壤、水和空气。调查发现，生长于马路边的粮食和蔬菜，它们的铅含量比远离马路的作物高得多。

食品在加工过程中，也会受到铅污染。松花蛋、爆米花等食品，在加工过程中都使用了含铅物质，尤其是松花蛋，即使是号称“无铅”的，其铅含量也比其他食物高很多。

某省立医院小儿内科在2005年7月至2006年3月，对该科门诊的366例儿童手指血微量元素进行检测，发现轻度铅中毒136例，占37.61%。136例中有41例平时爱吃爆米花及膨化食品。 爆米花机的密封罐盖内，需要填垫一层软金属，而这层软金属多用废铅熔化后浇铸而成，也有用含铅软质合金填垫的。当铁罐被加热后，铅垫亦受热，一部分铅就熔化成铅蒸汽和烟而充盈罐内，直接污染罐内粮食。特别是在启盖迅速减压形成米花的瞬间，疏松的米花更易吸附大量的铅。由于各个爆米花机的软金属垫的含铅量不同，炸出的米花含铅量也有所不同。米花深受儿童喜爱，而儿童对铅又很敏感，其吸收率比成人高数倍，短时间进食含铅量高的爆米花即可引起中毒反应。

因此专家提醒，一方面要提倡平衡膳食，戒绝挑食、偏食、吃零食的习惯，远离爆米花等膨化食品；另一方面，如果发现孩子有多动、注意力不集中、脾气暴躁、腹痛、贫血等症状，要及时带孩子到医院，检查孩子血液中铅含量是否过高，遵照医嘱进行治疗。 参考文献

【1】姜娟娟.酶法检测食品中铅、镉重金属的研究[D].石家庄：河北科技大学，2010 【2】王番.食品中铅、锡污染状况分析及控制对策研究[D].长春：吉林大学，2006 【3】GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量

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