【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《制作戚风蛋糕个人心得》，欢迎阅读！
鸡蛋5个 低粉110克 色拉油50克 牛奶50克 蛋白里加80克细砂糖 蛋白黄里加20克细砂糖 泡打粉1.2克 盐2克 鲜柠檬汁1克
做法：
1、准备材料。面粉过筛后放入盐和泡打粉（注意不要放在一个位置，分开放），蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、在蛋白中放入鲜柠檬汁后用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(30克左右)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入50克色拉油和50克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6放1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，上下温170度，约45分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。（必须连烤模一起倒扣,冷却后再脱模） 注意事项
1、蛋白在20度左右最容易打发，不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。 2、戚风蛋糕烤后以后有腥味，很有可能戚风没有完全烤熟。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。 4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 6、建议放在烤箱中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高
8、如何搅拌:正确的做法应该是,放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
9、蛋糕上部上色严重可放上锡纸，但必须是上色后略见色深时放，放早会影响烤制
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2022-07-28
