冒三鲜冒菜的绝密配方

2023-01-01 07:11:17   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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集团档案编码:[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]








原料:混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。

香料配方:白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15.混合油配比:牛800克,色拉油1500克。风味麻辣料配方中增加:辣海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15

老料制法:

1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。

3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。冒菜汤料一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤(大骨头汤)兑制的冒菜汤料相比的.

兑锅流程鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料,则要视具体的情况去灵活把握。

冒菜的碗料配方:葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。蒜茸不可少,但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎,因为它有一种奇异的香气,故其用量可以稍大一些。豆豉茸:把豆豉剁成茸以后,加姜末、蒜末、干葱、金




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