西餐厅财务管理

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做好西餐厅财务管理 （一）对现金的管理

现金管理是非常重要的，必须谨慎行事。较先进的西餐厅大多采用了收银系统，使西餐厅的全部工作终究在收银机的交易中实现。收银机是为收款和记录西餐厅销售情况而设立的，其对象是现金或现金代用品，如支票、优惠券、消费卡等，因此有一定的特殊性。店长对现金管理的重点就是收银管理和进货票据管理。 1．收银管理

店长对现金的管理点就是收银环节，由于收银台是西餐厅现金进出的集中点。对收银台的管理又可回结到对收银员的管理，因此收银员的选聘就十分重要。通常，收银员的选聘标准是：老实、负责、灵敏与友善；对收银员的

收银过失率的控制标准是万分之三，假如过失率不控制在这个标准以内，西餐厅的损失是很大的。

除控制收银员的过失率之外，收银管理还包括以下一些主要事项。 （1）严防假钞。 （2）价格输进错误。

（3）亲朋好友结账少输进。 （4）内外勾结逃过结款。 （5）多找顾客钱。 （6）直接偷钱。

2．通过试验性消费检验收银员

为了评核收银员在为顾客结账时的工作表现，店长除制定收银员作业制度外，还需要逐日在不固定时间进行随机查询、督察，由于制度靠监视才能得到有效的执行。如肯德基靠一些神秘顾客，即公司派出的专员以顾客的身份出现在店面中，根据自己所接受的一系列服务，按运营手册所规定的标准，对餐厅的营业水平进行检查。这里我们推荐一种试验性消费方法供店长检验收银员工作的正确性，具体步骤以下。

(1)选择几样不同的酒水，如上几周特价酒水、几个外包装类似但价格不同的酒水等。 (2)付款时，提供几张折扣券或一张过期的消费卡。 (3)消费结算后，再多买一些酒水。

(4)每次试验的结果必须记录在收银员正确率记录上，并注明错误的种类。店长必须及时和收银员讨论试验中出现的错误，对收银完全正确的收银员则予以表扬。 （二）进货票据管理

相对收银台的现金收进来讲，进货票据管理也是店长财务管理不可忽视的环节，由于进货票据是付款的凭证，是西餐厅的支出项目记录。假如在进货接收进程中，原材料和酒水进货票据出现任何过失，都可能给这家西餐厅带来很大的损失。店长要根据天天的收支差率来判定是不是有不正常现象。收支差率的计算公式是：收支差率=(当天营业额-当天进货额)／当天营业额。如收支差率为零说明当天无进货，如收支差率 店长对进货票据的管理还体现在进货票据验收、登录和会计报表审查等作业环节上。店长需逐日亲身检查核实进货的数目、质量和价格。具体的操纵进程可参照后面的收银作业流程。 （三）销售日报表

不晓得管理信息资料的店长不是好店长。信息管理是现代贸易活动对店长的要求。应用POS系统来管理的西餐厅，店长会很快地得到有关经营状态的正确信息资料。店长要对这些资料进行分析研究，制定出改进经营的策略。通常，电脑POS系统能提供给店长以下信息资料。

1．西餐销售日报表


POS系统所做出的销售日报表能分西餐种别和时间细化反映各种销售信息。它可反映出日销售总额、每一个用餐时段由销售额和销售比重、来客总数、来客均匀消费额、来客消费西餐的种类数和每个种类的均匀单价，并可据以分析每一个品种项目对利润的贡献，从而有助于确定增加或删除某些品种项目。 2．西餐销售排行表

西餐销售排行表主要包括销售额排行、毛利润排行、销售比重、销售额和销售量的交叉比率排行等数据表。这些数据表使西餐厅有能力追踪不同品种销售额的变化，分析餐饮产品品种的受欢迎程度，调剂广告和促销策略。 3．促销效果表

促销效果表主要反映促销活动中销售额变化、顾客增加率、来客均匀消费额变化、毛利率变化、促销活动前后的差异等。 4．用度明细表

该表主要反映各项用度的金额和所占用度总额的比重等信息。 5．盘点记录表

该表主要反映各西餐存货额和周转率等。 6．损益表

每个月的损益表所包括的内容是：销售额、毛利额、消耗额、用度额等。 7．顾客意见表

重视顾客意见的西餐厅，都会在电脑中设定特定的程序，要求POS系统做出顾客意见表。该表所反映的内容是：顾客意见的内容、意见的条数、意见所指的服务项目；顾客满意的内容、满意事项的件数和服务职员。受过良好管理素质培训的店长会较轻易地根据这些信息资料，把计算机的定量分析与由人完成的定性分析结合起来，迅速地提出相应的改进对策，保证西餐厅的经营蒸蒸日上。 （四）经营利润计划内容 1．营业收进计划。

2．营业本钱计划。营业本钱主要指食品原材料本钱。本钱计划以产品本钱为主，其内容主要包括标准本钱率、本钱额和本钱下降率等指标，可作为食品原材料本钱管理的根据。 3．营业用度计划。它是指食品原材料本钱之外的其他各种公道耗费，可大致分为固定用度和变动用度两大类。前者包括房屋折旧、家具装备折旧、人事本钱、销售用度、管理用度、交际用度、装潢用度等;后者是随餐饮销售额的变化而变化的用度，包括水、电、燃料用度，客用消耗用品用度，服务用品洗涤用度等。

4．营业利润计划。营业收进减往营业本钱、营业用度和营业税金，就是营业利润。利润计划指标还包括利润额、利润率、本钱利润率、资金利润率、实现利税等。

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