学校食堂操作间及烹调加工管理制度

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学校食堂操作间及烹调加工管理制度



学校食堂操作间及烹饪加工管理制度

一、烹饪加工间洁净卫生推行专人管理制，坚持台面和地面荒弃物每餐打扫清运。



二、负责烹饪加工的厨师要仔细学习 《中华人民共和国食品安全法》和有关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。



三、厨师要增强业务学习，熟习各样烹饪技艺，提升业务能力。四、厨师要依据不一样食品的特征，采纳合理的烹饪方式，尽量不损坏食

品的营养价值。烹饪的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱



佳，增进用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原辅料一定新鲜， 不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异样的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹饪间， 烹饪间内禁止寄存有毒、 有害物件和非食品加工用品及个人用品等。



六、待加工的各种制品应做到分案、 分架寄存，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并实时加盖。



七、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工器具、抹布等，一定生、熟、荤、素分开使用，不可以混用，表记显然，用后洗净，定位寄存；盛装熟食品的盆、桶等用前一定消毒，盛放调料的容器要保持洁净卫生，调料内无异物，用后加盖。



八、加工制作的食品一定烧透煮透， 其加工时食品中心温度应高



于 70 ℃。在烹饪后至配餐前食品寄存不得超出 2 小时。

九、学校食堂禁止使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四时豆、

抽芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲平均，使其熟透。


学校食堂操作间及烹调加工管理制度

十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成优秀卫生习惯，加工食品时不可以对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不可以用手抠鼻屎、耳垢，不可以在操作间抽烟，上卫生间后要洗手。

十一、食品调味时要严格按烹饪卫生要求进行， 厨师品味菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品味，不可以用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放进口中品味，品味后节余菜肴须荒弃。

十二、制作好的成品菜要直接用洁净、卫生消过毒的容器盛装，不可以用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持洁净，分类使用。

十三、成品菜不可以直接放在地上， 防备异物带入容器对食品造成第二次污染。

十四、充散发挥“六防” （防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设备的功能和作用。

十五、未经食堂管理人员同意，从业人员不可以任意换岗，不得任意增减厨师。

十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐估算， 按计划装备菜肴，不可以造成食品的浪费现象。 如有节余食品一定冷藏且不得超出 24 小时，使用时保证未变质，并经高温加热后方可食用。

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