文化地理学课程论文

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南米北面——饮食的自然环境烙印

中国饮食的地区差异是非常大的。《史记》说：“人民谣俗，山东食海盐，山西食盐卤。”“楚越之地”，“饭稻羹鱼”。晋朝张华在《博物志·五方人民》中记载：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”在口味方面，除了酸、甜、苦、辣、咸五味，还有麻、糟、香等。有些地区爱吃臭味。毛泽东在长沙读书时，常到附近的火宫殿吃油炸臭豆腐。1959年回长沙，又去品尝，说了一句：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。“文化大革命”期间，火宫殿挂出大幅标语：“最高指示——火宫殿的臭豆腐还是好吃。”喜好臭味，也是一种地方特色。南米北面是我国饮食的主要区域差异之一。南方盛产稻谷，主食以米为主。米粉、糕团、粽子、汤圆等风味食品都用米制成。北方盛产小麦，主食以面为首。一面百吃，有蒸煮煎炸，烤烙炒拌多种加工方法。天下面食，尽在三晋。老舍称赞山西面食：“驼峰熊掌丰敢夸，拨鱼猫耳实且华”。太原有十大面：拉面、切面、揪面、擦面、刀削面、拨鱼、剔尖、烙烙、柳叶、猫耳朵。

南方人认为面食只能当点心，当面点。北方人认为米饭是吃不饱的，有“三十里糕，四十里面”一说，只有面食走长路不饿。从前北京大户人家常用做面食考验厨师的手艺。新厨师试工，不等主人吩咐，一连十天半月能天天做出不同的面点，就有资格掌灶做“大师傅”。否则是个技术不高的“二把刀”。童年在浙江镇海乡间居住，祭祖时用花卷和糖包。南人不会做这类面食，从镇上食肆订购。到北京后发现花卷和糖包是北人日常食品。祭祖选用是慎终追远，不忘祖辈习俗。从家谱中得知远祖在宋时从河南省沈丘县南迁浙东定居。

北方饺子南方鱼是南北除夕团圆饭的差别。北方除夕守岁不可以没有饺子。饺子，形状像元宝，读音同“交子”，在除夕子时进食有招财进宝和更岁交子双重吉祥意义。明时饺子叫扁食，《明宫史》说：“正月初一日五更起”，“吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”现在有些人家还有在饺子中包硬币的习惯。

南方守岁必备年糕和鱼，取“年年高”和“连年有余”的吉祥意义。在一般情况下，除夕的大鱼是不可以随便进食的。湖南有些地方端上来的是木制鱼，防止小孩犯忌。江苏有的地方大鱼端上后，全家齐说：“余啊!余啊!”立刻撤下，


放在正对大门的桌上，助人守岁人们认为鱼没有眼皮，可以监察鬼魅，起到守门神的作用。台湾民间也有除夕上鱼不动筷的习俗。

南甜北咸反映了环境对饮食口味的影响。清朝钱泳在《履园丛话》中说：“北方嗜浓厚，南方嗜清淡”，“清奇浓淡，各有妙处”。南方湿度大，人体蒸发量相对较少，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，因此，南人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多的盐分，性喜咸味。

山西人爱吃酸味。黄土高原水中含钙量大，醋酸可以帮助体内钙质沉淀，防止体内结石。雁北爱吃酸菜。“什么都拿来酸，除萝I-白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。”

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